Дневник официантки суши-бара: «Клиент — мешок с деньгами, который надо растрясти»

Мы сидели в уютном японском баре и поедали любимые «Сяке» и «Калифорнию». О реальной «пользе» такого ужина я узнала несколько часов спустя, когда, скорчившись на диване, пила горстями активированный уголь и крепкий чай. Утром я твердо решила выяснить, чем же нас там кормят на самом деле. И отправилась устраиваться официанткой в суши-бар.

 Дневник официантки

Snippets originally from:
http://kp.ru/daily/25632.3/796578/

Роллы на вынос часто роняют на пол. Отряхивают грязь, и можно вручать клиентам…

Наш корреспондент попробовала себя в роли разносчицы японской еды

— Вот потому японки такие стройные, — пытаясь удержать палочками непослушную «сушку», смеялась подруга. — А что, очень удобно. Много не съешь, да и рисово-рыбная диета полезна для организма.

Дедовщина по-японски

— Что, совсем-совсем нигде не работала? — изумился Денис Сергеевич, управляющий баром. — В институте училась? Как убалтывать клиентов, сообразишь. А остальное несложно, главное — знать меню, не хамить и не воровать.

Так, не спросив ни паспорта, ни медкнижки, меня приняли на работу. Первые три смены — неоплачиваемая стажировка, потом 600 рублей за 12 часов работы плюс чаевые.

— Униформа в подсобке, меню на баре! — поторопила администратор Таня. — Давай скорее, клиенты подходят.

Видимо, наш бар создавал пьяный проектировщик. От кухни до зала — два крутых поворота, две лестницы по три ступеньки и четыре порога. Бегать надо быстро, иначе чаевых не видать. Во время десятой пробежки я чуть было не врезалась в косяк. В самый последний момент меня спас появившийся непонятно откуда парень.

— Ты новенькая? — спросил он. — Ничего, я тоже первое время в двери не попадал. Кстати, меня Арсений зовут.

Арсению всего 19, он оказался одним из четырех штатных официантов. Хотя «штат» здесь понятие достаточно условное — трудовых книжек никто не оформляет. Вскоре подтянулись и остальные — Марина, яркая брюнетка, тоненькая тихая Света и нагловатый, но «рельефный» Серега.

Пока я носилась как угорелая, штатники не спеша переодевались. В зале они появились аккурат к тому моменту, когда надо было забирать чаевые. Впервые в жизни я почувствовала себя армейским «духом» — деньги уплывали у меня из-под носа.

— Ты не переживай, с новенькими всегда так, — отдавая 25 рублей, оставленных моими клиентами, объяснила Света. Она оказалась единственной, кто не пытался строить из себя «деда». И кто предложил чашку чая, когда спустя 11 часов я еле держалась на ногах.

 

«Упало — отряхни и положи на место»

Следующее утро началось с ЧП. Ночью прорвало трубу с горячей водой, поэтому на кухне и в подсобке образовалось озеро. В грязной луже плавали сменная обувь и бутылки с моющим средством, а в углу стояли разбухшие мешки с рисом.

— Ах, чтоб тебя! — раненым зверем взвыла с порога миниатюрная суши-повар Маруся и кинулась спасать главный рабочий компонент.

— Шеф за это небось из зарплаты вычтет, — процедил сквозь зубы повар-универсал Антон. — Ладно, пошли мыть.

Сорок минут они носились между столом и мойкой, отмывая 30 кило японского риса. К приходу начальства он уже сушился на полотенцах. К чести Маруси это был единственный ее прокол за весь месяц моей работы. Суши и роллы она лепит исключительно в одноразовых перчатках. И никогда ничего не роняет.

Когда же на кухне работает Антон, тут стоит шум и гам, а заказы сыплются постоянно. Как правило, на пол. Чаще всего это случалось с роллами на вынос. Антон хватал все шесть штук сразу. Только донести их от рабочего стола до упаковки не всегда удавалось.

— Антон, они ж упали, зачем ты их обратно кладешь? — изумляюсь я.

— А что, мне из-за одной все остальные переделывать? — отковыривая испачкавшиеся рисинки, объяснил он.

«Ведерные» рюмки

Едва мы открылись, на пороге появилась девушка и затребовала «Мохито».

— Запоминай, сначала разминаешь мяту, потом лайм, потом по рецепту надо 50 граммов водки. Но ей, я думаю, и 30 будет достаточно, — глянув через плечо на посетительницу, вынес вердикт наставник.

— А мята мытая? А лайм? — спохватываюсь я.

— Нет, конечно, она ж сгниет, если ее помыть. Ты давай лед пока сыпь, а я отойду на минутку, — смеется Серега.

Очередные клиенты — трое мужчин — заказывают роллы и 200 граммов водки. Пока на кухне готовят «Калифорнию», я заливаю 50-граммовым мерником четыре порции и несу графин на стол. А через пару минут в зале гремит: «Эй, официа-а-ант!»

— Что такое? — улыбаюсь я во все 32 зуба, как учили.

— Ты нам сколько водки налила? Мы заказывали 200 граммов, а разлили — получилось три рюмки! Они у вас ведерные или ты нас наколоть хочешь? — ехидно интересуется гость. — Администратора позови!

Таня уходит в зал разбираться. Я, стараясь не зареветь, прячусь за барной стойкой.

— Ну чего ты переживаешь? — успокаивает меня Серега. — Это же просто мешки с деньгами, которые надо растрясти. Пойдем лучше еще поучу тебя.

Серегин заказ — молочный коктейль.

— Кладем, смешиваем и пробуем, — объясняет он, отхлебывая прямо из стакана миксера. Потом, нарисовав по стенкам бокала полоски карамельным сиропом, переливает туда молоко с мороженым, украсив взбитыми сливками и тертым шоколадом.

— Красиво получилось, — вздыхаю я, допивая остатки из миксера… 

 

Тухлятину васаби не испортишь

Неделю спустя после рисового потопа за голову хвататься пришлось Антону. То ли поставщики смухлевали, то ли не стоило оставлять сырого лосося на ночь без холодильника, но одна из трех рыбин, привезенных накануне, начала портиться.

— Ну что, купаться будем? — глянув в глаза тушке, задумчиво произнес Антон. — Сейчас отмою, в уксусе замочу, и на острые роллы пойдет. Побольше васаби — и никто ничего не заметит.

Похожим способом сбывается и остальной «неликвид» — если что-то слишком долго залеживается в холодильнике, его объявляют блюдом дня и продают по спеццене.

Почему официанты воруют еду

Это был день 33 несчастий. Сначала у Маруси сломалась рисоварка. Потом полетел чайник. Так как кофемашина отказалась давать кипяток еще неделю назад, а гости требовали чай, пришлось нести его полусырым.

— Ну он же уже собирался закипать. Надеюсь, что их не пронесет! — гоготнула посудомойка тетя Зина и вручила чайник Марине.

А тут еще у Антона закончилось крабовое мясо. Метнулся в соседний мини-маркет, но там даже крабовых консервов не оказалось. Пришлось купить упаковку палочек из сурими (рыба, из которой делают дешевые крабовые палочки. — Прим. ред.).

— Порежу полосками, и никто не заметит! — махнул рукой повар. Но обман не удался. Одни из любителей роллов оказались родом с Дальнего Востока и закатили скандал. Уладить конфликт удалось лишь подарочной порцией «Филадельфии» за счет Антона.

Кульминацией дня стал нагрянувший не вовремя хозяин бара. Официально обеда у нас нет. Но повара, улучив момент, стараются приготовить пиццу или салатик. Правда, едят сотрудники быстро и по дальним углам — если шеф поймает, вычтет стоимость блюда из зарплаты. В этот раз попалась Маруся. Она жевала гедзу — пельмень с креветкой и курицей. Во время очередного заказа сварила на две штучки больше, чтобы перекусить.

— Воруем, значит? — шеф хищно глянул на девушку. — А ну марш взвешивать!

Высчитав, сколько будут стоить две штуки, он записал цифру в ежедневник и удалился.

Но без обеда коллектив не остался — пока шли разборки, подгорела пицца одного из клиентов. Гостю пришлось подождать новой — ну не говорить же ему, что старую съели повара и официанты.

Кстати, именно последние чаще грешат кражей еды. Весь день на ногах, перекусить не всегда получается, вот и таскают из тарелок что плохо лежит. В лидерах пропаж — картофель фри, орешки и сырные косички к пиву.

Смешной вопрос

Подходила к концу уже третья неделя работы.

— Я, конечно, понимаю, что сейчас задам смешной вопрос, но скажите: хоть у кого-нибудь есть медкнижка? А то у нас завтра проверка намечается. Вроде как комиссия будет пожарный выход проверять, но чую, они этим не ограничатся, — собрав нас всех, задумчиво изрек управляющий.

Я на свой страх и риск отрицательно помотала головой. Так же, как и большинство моих коллег.

— Мы, конечно, попытаемся решить этот вопрос еще на подходе. Но если все-таки будут спрашивать, скажите, что пока стажируетесь, — объяснил Денис Сергеевич.

На следующий день пожарные глянули лишь на огнетушители и черный вход. Видимо, вопрос медкнижек все-таки удалось решить заранее.

«Дочка поднесушки»

До открытия оставалось всего десять минут, я торопилась красиво разложить салфетки и расставить пепельницы, когда заметила в подсобке Свету. Она плакала.

— Юль, мне не 25, как все думают. Мне 32 года. У меня дочь-школьница. Вчера она сказала, что ненавидит меня, — слезы быстро катятся по Светиному лицу.

С будущим мужем моя напарница познакомилась, когда училась в институте. Из-за тяжелой беременности пришлось оставить учебу. Заработков супруга не хватало. Все рухнуло, когда дочке было четыре года, — у любимого обнаружили рак. Она продала квартиру, потратила на лечение все сбережения и переселилась к маме. Два года назад муж умер. Света устроилась официанткой.

— Помнишь, в прошлую пятницу я троих женщин обслуживала, которые все салат на пол роняли? Это дочкины педагоги были. Раньше же никто не знал, где я работаю. А вчера математичка при всем классе выдала — мол, будете плохо учиться, станете, как Алисина мама, поднесушками, то есть официантками, — всхлипывала Света. — Только нашим про это не говори, ладно.

Кивнув, я побрела крутить салфетки и готовить специи. Захотелось вылить на голову всю бадью соевого соуса первому же, кто попытается сказать какую-нибудь гадость.

Вместо послесловия

Я уволилась через три дня после этого разговора. Начальство недоумевало, почему подающая надежды официантка вдруг уходит…

Света мне недавно позвонила — она устраивается на вторую работу в соседнее кафе, чтобы накопить денег и поступить в институт на коммерческое отделение.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

«Каждое второе кафе работает с нарушениями»

Елена Никонова, начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Саратовской области:

— По закону мы имеем право проводить плановые проверки общепита всего раз в три года. Но есть еще и внеплановые, которые проводятся по заявлению потребителей. Поэтому, если вас что-то не устраивает — муха в супе или грязные руки официанта, — вам нужно написать заявление, и Роспотребнадзор прибудет с проверкой. По итогам прошлого года оказалось, что больше половины кафе и ресторанов работают с нарушениями. Мы провели 560 проверок, в 385 случаях пришлось налагать штрафы.

Только цифры

За нарушение санитарно-эпидемиологических требований грозит штраф:

физическим лицам — от 2000 до 3000 рублей;

юридическим — от 20 000 до 30 000.

Если владелец кафе является злостным нарушителем, то заведение можно закрыть или приостановить его работу в судебном порядке.

Три относительно честных способа получить чаевые

Когда меня взяли в «штат», коллеги перестали присваивать мой «чай» и поделились секретами.

«Мелочный» способ от Тани

Многие приходят в бар не только поесть и выпить, но и покрасоваться перед друзьями или девушкой. Таким часть сдачи надо обязательно приносить мелочью — по рублю-два. Чаще всего это прокатывает. Мальчик строит из себя барина, которому ни к чему железки. А у меня за день до 200 рублей набирается.

«Эротическо-романтический» от Арсения и Марины

Марину, помимо роскошного бюста, природа наградила прямо-таки «рекламными» волосами и томным голосом. У Арсения — ямочки на щеках и улыбка до ушей. Поэтому они то и дело соревнуются между собой за количество «совращенных» клиентов.

— Что пожелаете? Я все исполню! — выдыхает она, глядя в глаза одиноким мужчинам. И те оставляют щедрые чаевые и переходят в разряд постоянных клиентов. Избегает семейных пар — под оком благоверной мужчины редко раскошеливаются.

Арсений же, наоборот, для пар старается быть заботливо-услужливым мальчиком. А с одинокими девушками «сильно за 30» в открытую флиртует.

— Вот сидит она вся такая грустная, одинокая, а тут я: «Может, вам еще десерт принести или, может, попробуете наш новый коктейль, — улыбается Арсений. — И то и другое — это вкусно и расслабляет». Очень четко действует на психику, раз предложил что-то вкусное, то нужно мальчика отблагодарить.

«Рабочий» — от Светы

Самый эффективный способ заработать — это просто работать. Если человек видит, что ты стараешься, он обязательно оставит на чай.

Автор: Юлия ЦВЕТКОВА («КП» — Саратов»)

Читайте также: