Записки официантки: запомни урок – в кафе разбавляют не пиво, а сок!

Корреспондент Елена Трепалина месяц отработала в общепите. Точнее – отпахала: «кормя посетителей с утра и до вечера, я поняла – в кафе делать нечего».

Настоящая проблема не в том, чтобы найти работу официантки, – газеты ломятся от объявлений. Настоящая проблема – только в выборе. В кабаки, рюмочные и прочие мелкие заведеньица меня не тянуло: все же наш читатель – человек культурный, и заведения, метко прозванные в народе «тошниловками», обходит стороной.

Потому и нам их описывать не пристало. Полистав список вакансий, я остановилась на среднестатистическом заведении: 40 столиков, неплохая репутация, пятерка официантов, которая ожидала шестого – то бишь меня. Сразу предупреждаю: апокалиптических картин из полчищ тараканов, котлет из котят и коллектива с грязью под ногтями я там не увидела. Но и в таком приличном заведении нашлось от чего упасть в обморок…

Взяли меня сразу, медкнижку великодушно разрешили не оформлять, но все же заставили принести справку, что у меня нет ВИЧ-инфекции.

Раньше я наивно полагала, что мне придется лишь принимать заказы и разносить еду. Эх, разбиты мои воздушные замки. Нужно было: подготовить зал к открытию, протереть столы, накрутить приборы в салфетки, наполнить стаканчики с зубочистками, расставить пепельницы, набить перечницы и солонки. Также в мои обязанности входили торжественная встреча и проводы посетителей, уборка столов, нарезка хлеба… Не говоря уже о том, что длиннющее меню я должна была знать назубок. Да, самое главное – научиться улыбаться всегда и всем. Последнее оказалось самым сложным…

БУХАНКА ХЛЕБА ЗА 100 РУБЛЕЙ

– Людк, а Людк! А тебе нравится официанткой работать? – робко спрашиваю новоиспеченную коллегу.

– В нашей работе всегда «живые деньги» получаешь, не живешь от зарплаты до зарплаты, как везде. Чаевых на жизнь всегда хватит. К тому же получка зависит только от тебя.

Это означает, что зарплата начисляется с процентов от того, сколько потратили клиенты, которых лично ты обслужила. Поэтому мы были заинтересованы, чтобы посетители ели как можно больше и заказывали блюда подороже. На кухне висела напоминалка: «К мясу предложите соусы и вина, к пиву – картофель фри!» Если клиент заказал только еду, напомните (а то вдруг он забыл): не желает ли уважаемый выпить? А еще выпить? А еще? Еще?? Еще!!

– И ты тут вечно работать собираешься? Я вот всегда считала, что это так, подработка для студентов, – продолжаю пытать Людку.

– Некоторые мои знакомые считают это унизительным – терпеть хамство пьяных клиентов, столы протирать, пепельницы высыпать… Но я ничего менять не собираюсь. Не вижу тут ничего постыдного! А вообще кончай трепаться – смена началась!

Смена начинается в 12.00 – протираем столы от крошек, пепла, разлитого пива… Ножи, вилки и ложки полируем этими же тряпками (не выделило начальство денег на новые, что поделаешь!).

Затем нарезаем хлеб. Черствеет быстро. На этот случай начальница меня поучает:

– Хлеб ставьте в микроволновку вместе со стаканом воды, он помягче станет. Эй, ты как режешь?! – возмущается она, заметив, что я щедро кромсаю буханку, как дома привыкла. – Во-о-от так надо (протягивает мне прозрачный ломтик).

Беру ломтик осторожно – не дай бог рассыпется. Кусочек стоит два рубля. Казалось бы, мелочь. НО! Если резать «правильно», буханка по частям обойдется в сотню. В среднем в день уходило по пять буханок, то есть за сутки чистая прибыль на одном только хлебе – 420 рублей. На такую бизнес-схему любой Билл Гейтс облизнется! Вы скажете, в ресторанах высокого класса хлеб подают бесплатно? Но мы все прекрасно знаем поговорку про сыр в мышеловке. Там все включено в цену других блюд.

Меня вот раньше интересовал вопрос: на чем больше всего зарабатывает общепит? А на всем! Если брать в абсолютном выражении – конечно, алкоголь. Та же бутылка водки в два-три раза дороже, чем в магазине. Самое дешевое пиво у нас стоило 60 рублей при закупочной цене в 20. А вот если брать в процентах, то чай – настоящая обдираловка! Чашка пакетированного – 25 рублей. Вроде не так уж и дорого, но если учесть, что коробка в магазине стоит полтинник, а в ней 20 пакетиков, то один стоит 2 рубля 50 копеек. Накрутка в 10 раз!

Порция простенького салатика из свежих овощей в меню стоит 100 рублей. Да за эти деньги можно целый таз этого салата настрогать! А вот цены на мясные блюда завышены не так сильно, иначе у клиента глаза на лоб полезут. К тому же их часто берут на обед, а за перекус в перерыве много платить никто не будет. Тот же бифштекс с гарниром – 120 рублей при себестоимости примерно в 60 – 70.

НА СПЕЦОДЕЖДУ НЕТ НАДЕЖДЫ

– Дверь на кухню закрывай, мы же хлеб без перчаток берем, вдруг кто увидит! – прервала мои размышления администратор.

Надевать перчатки повара и официанты считают делом ненужным (они ведь и салаты руками накладывают, на это даже смотреть неприятно). То же самое относится и к обязательной по санитарным нормам, но лишней, по мнению персонала, спецодежде.

– Проверка! – ворвалась однажды на кухню запыхавшаяся администратор Катя. – Быстро надели колпаки и фартуки!

Только тогда повара удосужились выполнить то, что должны делать без разговоров. Проверка уехала, и опять все по-старому до следующего шмона. Потому и находят клиенты волосы то в супе, то в салате. В таких случаях официант должен становиться в два раза учтивее и улыбаться вдвое шире. Ну простите, с кем не бывает… Как правило, трезвых посетителей это успокаивает, а пьяных… А они и не увидят никакого волоса!

ВЫПИЛ, ЗАКУСИЛ – ЗА РУЛЬ!

Кстати, о пьяных. Чем больше времени на часах, тем полноводнее реки спиртного, тем краснее носы и шаловливее руки клиентов.

– Девушка, у нас мальчишник! Вот этого парнишку женим! Чтобы все по высшему разряду было!

Я только и успевала, что приносить пиво, водку, пиво, водку, пиво, пиво, пиво…

Жених уже дошел до кондиции и начал приставать ко всем девушкам в кафе.

– Елена, а посидите с нами!

– Извините, я на работе! – твердо отвечаю я, не забывая улыбаться (как учили).

– Я вашему начальству пожалуюсь! Ну что вам стоит посидеть с нами полчасика!

Еле вырываю свою руку из железной хватки жениха (вот кобель, повезло же его невесте!) и отхожу с неизменной улыбкой, по которой, наверное, ярко читается: «Чтоб ты сдох».

– Стой, кому говорят! Проблем хочешь? – визжит мне вдогонку счастливый жених.

Пришлось звать администратора (охраны-то нет). Та его и утихомирила.

А в другой раз подкатил мужик на шикарной машине. Я сразу к нему: ну, думаю, этот на чай много оставит!

– Мне что, пепельницу на пол высыпать? – заорал «богатый клиент». Она и правда была набита окурками, но чего вопить-то?! Ну не успела, я ж не знала, за какой стол ты сядешь.

– Извините, сейчас поменяю…

– Администратора позови!!!

Меня отчитали – плохо работаю. Пообещали в следующий раз штрафануть. А дюже брезгливый посетитель вылакал полбутылки водки, полтора литра пива и… сел за руль!

Елена ТРЕПАЛИНА, Комсомольская правда