Как быстро продукты питания превращаются в бактериологическое оружие

Летом угроза пищевого отравления возрастает многократно. Испортившиеся продукты могут привести как к диарее, так и к смертельно опасным болезням. Самый обычный салат оливье, если нарушен температурный режим, через сутки неправильного хранения легко превращается в бактериологическое оружие. Таким же будет эффект от недожаренной речной рыбы, немытых овощей или фруктов. Употребление испорченных и заражённых продуктов может привести и к заболеванию даже гепатитом А.

Согласно результатам исследования отобранных Роспотребнадзором готовых салатов в 90% проб были выявлены бактерии группы кишечной палочки.

По данным Роспотребнадзора, употребление готовых магазинных салатов стоит на первом месте среди источников заражения гепатитом А. Согласно результатам исследования отобранных Роспотребнадзором готовых салатов в 90% проб были выявлены бактерии группы кишечной палочки. Итог – эпидемиологи призвали население к осторожности и избирательности при приобретении продуктов и готовой пищи.

«Делайте салаты только сами»,— советует руководитель лаборатории вирусных гепатитов петербургского НИИ им. Пастера Сергей Мукомолов. Среди потенциально опасных по гепатиту А продуктов были названы также различного вида моллюски – правда, это актуально скорее для российских туристов. «Две трети россиян из тех, кто выезжает за пределы России, проводят отпуска в Турции, Египте и Китае – на территориях, особенно опасных по вирусу гепатита А», – отметил для «Нашей Версии» член-корреспондент РАМН, профессор Иосиф Шахгильдян.

Отношение к пищевому отравлению как к болезни лёгкой и быстро проходящей («пронесло и прошло») ошибочно. Далеко не каждый человек может быстро восстановиться после отравления, да и риск серьёзных последствий для желудочно-кишечной системы, печени и почек очень велик. «Диапазон клинических проявлений таких отравлений очень широк и непредсказуем в отношении каждого конкретного случая.

Осложнения бывают связаны также с сопутствующими заболеваниями человека, которые могут усугубиться на фоне пищевых отравлений (заболевания сердечно-сосудистой системы, хронические поражения поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей и др.). У всех нас на памяти крупная вспышка энтерогеморрагического эшерихиоза в Германии, в результате которой многим перенёсшим данное заболевание потребовалась пересадка почек, – рассказал «Нашей Версии» завлабораторией кишечных инфекций Центрального НИИ эпидемиологии Александр Подколзин. – Не стоит играть в «русскую рулетку». Давайте будем иметь достаточный уровень самоуважения и культуры питания, предотвращающий такие заболевания».

Основная причина недоброкачественности продуктов питания – брожение, при котором в них растёт количество бактерий. Другие виды порчи – химические и физические. Множество факторов связано с химической порчей, что вызвано активностью ферментов, которые понижают питательные качества пищевых продуктов. Так же немаловажным видом химической порчи является окисление жиров. Если продукты питания содержат жир и на них действуют свет и воздух, окисление жиров неизбежно, и употребление таких продуктов будет вредно для здоровья. Другой вид порчи связан с физическими факторами: излишней влагой или пересушиванием продуктов питания из-за непригодной упаковки, механическими повреждениями. Но главное – микробы!

Симптоматика отравлений зависит прежде всего от вида микроорганизма, их вызывающего, а также от его дозы. «Бытует распространённое заблуждение, что термическая обработка делает продукт безопасным, – поясняет эксперт. – Одни из наиболее тяжёлых пищевых бактериальных отравлений связаны с некоторыми штаммами золотистого стафилококка.

Его токсины, накапливаемые в продуктах, способны вызывать тяжелейшие отравления с развитием инфекционно-токсического шока и смертью пострадавшего через несколько часов от начала заболевания. И никакая варка или жарка продукта, содержащего эти токсины, не сделает его безопасным. Будут убиты только микроорганизмы, но токсин, вызывающий отравление, сохранится. Если консервы производятся промышленно с соблюдением требуемых технологий, то они вполне безопасны, а после вскрытия портятся синхронно с аналогичными неконсервированными продуктами».

Микроорганизмов, которые могут принести серьёзный вред человеку, несколько десятков. Среди них есть награждающие «хозяина» трёхдневным поносом без особых последствий, но есть и такие, что способны убить человека. Классических случаев интоксикации два: стафилококк и ботулизм. Стафилококк – распространённый микроорганизм, ответственный за разнообразные гнойнички на коже. С рук кондитера, который готовит крем для тортов, токсин стафилококка легко может попасть к потребителю, и тогда летальность может достигать 10%.

Признаки стафилококковой интоксикации – резкий подъём температуры, озноб, интенсивная мышечная и головная боль, сыпь на теле, тошнота, рвота и понос. Ботулизм связан с появлением бактерии клостридии, которая продуцирует токсин и не нуждается в кислороде. Находится она в земле, в речном иле, в кишечнике животных, птиц и рыб.

В неблагоприятных условиях превращается в спору и способна выдерживать замораживание, высушивание и даже шестичасовое кипячение. Токсин, продуцируемый этой клостридией, зовётся ботулотоксином. Это сильнейший природный яд, сильнее яда кобры: смертельная доза для человека составляет 0,3 микрограмма.

Источник – домашние консервы, колбасы и копчёности. В консервах клостридия может себя выдать, так как в процессе жизнедеятельности выделяет множество газов, что вызывает вздутие жестяных крышек и банок. Картина отравления ботулотоксином имеет характерные особенности: резко развиваются мышечная слабость, сухость во рту, «туман» перед глазами и двоение предметов, ощущение «комка» в горле. Зрачки очень широкие, дыхание поверхностное, лицо теряет мимику (становится маскообразным), изменяются тембр и высота голоса.

При нарушении условий и сроков хранения в продуктах размножаются микроорганизмы, способные вызвать отравления и острые кишечные заболевания.

«Продукт продукту рознь, так же как и различны микроорганизмы, которые могут в нём размножаться, – пояснил Александр Подколзин. – Некоторым микроорганизмам для развития заболевания достаточно даже единичных микробных клеток, а другие способны вызывать заболевание, только накопившись в продукте и выработав значительное количество токсинов.

О микроорганизмах первой группы (бактериальная дизентерия, брюшной тиф и др.) мы говорить не будем, так как они, к счастью, мало распространены во внешней среде и продукт или вода, содержащие их, опасны изначально, и заболевание может развиться без всякой связи с режимом их хранения. Если мы говорим о второй группе, так называемых условно-патогенных широко распространённых во внешней среде микроорганизмов и продуктах, в которых они могут быстро размножаться, то существует понятие безопасной температуры хранения».

Таковой считается либо высокая – более 60о С, либо низкая – менее 5о. И в том и в другом случае рост микроорганизмов замедляется или прекращается. А вот в промежутке между этими значениями температур микроорганизмы могут накопиться в продукте очень быстро – в течение нескольких часов. Самое главное, что заранее невозможно предсказать, будет ли это относительно безвредный микроорганизм, который приведёт к лёгкому недомоганию, или возбудитель, способный производить мощный токсин, вызывающий тяжелейшее отравление с угрозой жизни. Конечно, следует помнить, что правильная температура хранения может гарантировать безопасность только изначально свежего продукта!

«Если продукт, даже скоропортящийся, стерилен и хранится в стерильных условиях, то микроорганизмам в нём взяться неоткуда, – говорит Александр Подколзин. – В этих случаях сроки его хранения могут быть большими: вспомните консервы или стерилизованное молоко. Но во всех других случаях гарантий стерильности у продукта нет. Наоборот, есть возрастающий с каждым часом риск того, что продукт станет для потребителя опасен. Если хранить тухлый продукт в замороженном виде, он безопаснее от этого не станет, только будет меньше пахнуть (чем иногда и пользуются нерадивые продавцы)».

Автор: Ирина Власова, еженедельник  НАША ВЕРСИЯ (№ 24)