Наши производители так «химичат» над составом, что от сметаны одно название скоро останется

Если производители и дальше такими темпами будут «химичить» над составом продуктов, то скоро от них (продуктов) только названия останутся. Это наглядно демонстрируют результаты нашего тестирования сметаны. Из 12 образцов 3 с оценкой «плохо» и еще две с оценкой «очень плохо». В четырех обнаружен немолочный жир. Причем в сметане с пометкой «якісний продукт» немолочного жира оказалось 99%, а по внешнему виду и вкусу продукт был вообще не похож на сметану. 

Сметаной согласно ДСТУ 4418:2005 называют кисломолочный продукт, который изготавливается из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий. Это определение, давайте в нем разбираться по порядку.

Кисломолочные – это продукты, которые получают при помощи молочнокислого брожения, когда микроорганизмы сбраживают естественный сахар молока лактозу до молочной кислоты. В процессе брожения кроме молочной кислоты образуются и другие вещества, которые и обуславливают особенный специфический вкус кисломолочных продуктов. Именно поэтому среди норм, которые предъявляет сметане ДСТУ, есть количество молочнокислых бактерий. Их должно быть не менее 107 в 1г.

Сливки. Сырьем для получения сметаны являются нормализованные пастеризованные сливки. Сливки – это жировая часть молока, полученная сепарированием. Сливки различной жирности продаются и сами по себе, и являются сырьем для производства сметаны и сливочного масла. Также сливки используют для нормализации молока. Нормализация – это доведение продукта (молока или сливок) до норм по жирности.

Если в молоке маловато жира, то к нему прибавляют сливки. Если же наоборот, много жира, то прибавляют обезжиренное молоко. Таким образом, в нормализованных сливках содержится предусмотренное количество жира. Пастеризуют сливки для того, чтобы гарантировать безопасность продукта, продлить сохранность, а также, чтобы создать для вносимой закваски идеальные условия. Ибо если в сливках останется какая-то «живность», то во время молочнокислого брожения она начнет размножаться и мешать молочнокислым бактериям, что, в конечном счете, приведет к порче продукта.

Закваска и сквашивание. Для производства сметаны готовят закваску из комбинации культур молочнокислых бактерий (St.lactis, St.cremoris) и ароматизирующих культур (St.diacetilactis). Подбирают штаммы с приятным вкусом и ароматом, образующие слегка вязкую, сметанообразную консистенцию, без выделения сыворотки. Процесс сквашивания ведут при температуре 18-20 0С. В течение трех часов сметану перемешивают через каждый час и оставляют в покое до окончания процесса сквашивания, продолжающегося 14-20 часов. Жир в сливках после пастеризации и сквашивания находится в жидком состоянии. Плотная и густая консистенция сметаны образуется позже в результате охлаждения и так званого созревания сметаны.

Созревание. Важную роль в формировании товарных качеств сметаны играет созревание. В процессе выдержки её при низкой температуре молочный жир кристаллизируется, белковые вещества частично связывают воду и набухают, в результате чего консистенция продукта становится вязкой, густой, «сметанообразной». Сметану охлаждают до 5-80С и выдерживают 48–72 часа. Применяют также ускоренный процесс созревания: глубокое охлаждение до 20С перед сквашиванием в течении 2-3 часов и последующее сквашивание при температуре 20-230С.

ТЕСТИРОВАНИЕ

С ассортиментом молочной продукции не смотря на кризис у нас все в порядке: заходишь в магазин – глаза просто разбегаются. Что же выбрать? Чтобы помочь потребителям сориентироваться в сметанном многообразии, мы Центр Экспертиз «ТЕСТ» провели сравнительное тестирование 12 образцов сметаны жирностью 20% отечественного производства. Если маркировка и упаковка особых замечаний не вызвали, то результаты проверки сметаны в лаборатории и дегустация больше огорчили, чем порадовали.

Маркировка и Упаковка

Замечаний к маркировке самый минимум. Так, на этикетке сметаны «Добряна» не совсем понятна дата: бросается в глаза число, до которого нужно употребить продукт. При этом выше числа имеются две семерки, одна из которых наверно обозначает седьмой месяц – июль, а вторая семерка – это код завода–изготовителя. Неужели так технически сложно печатать «20.07.09»? На упаковке сметаны President дата напечатана целиком, но нанесена поверх текста – неудобно рассматривать цифры, нанесенные поверх букв. К слову, код для участия в акции, проводимой производителем тоже поверх текста.

Что касается упаковки, то большая часть приобретенных нами для тестирования образцов упакованы в полимерные стаканчики. Выделяется оригинальной как для сметаны упаковкой продукция «Веселий молочник» в дой-паке с откручивающейся крышечкой. Такую упаковку первыми облюбовали кетчупы, сейчас все больше соусов и майонезов склоняются к такой упаковке. В виде пакета – «подушка» представлена продукция «Злагода», «Ашан», «Веселая ферма» и «Галичина». Это не самый удобный вариант упаковки, поскольку она совершенно неустойчива.

Лабораторные исследования

Жирность сметаны может быть от 15% до 40%. Как раз на жире есть реальная возможность сэкономить. С одной стороны на количестве, с другой – на качестве, заменив молочный жир частично или полностью растительным. Мы решили проверить в сметане количество и качество жира. По количеству жира замечание было только к сметане «Злагода»: вместо обещанных 20% оказалось 19,5%. По качеству жира замечаний больше. В сметанах «Веселая ферма», «Злагода», «Галичина» и «Щодня» нашли немолочный жир, о котором на этикетках не было ни слова. Причем не следы немолочного жира, а от 66,4% у «Веселая ферма» до 99% у «Щодня».

Вторым направлением проверки сметаны стала микробиология, при этом в продуктах мы искали полезные микроорганизмы – молочнокислые бактерии и «вредные» микроорганизмы – кишечную палочку, которых быть не должно. Сметана – продукт кисломолочный, поэтому должна содержать не менее 1х107 молочнокислых бактерий в каждом грамме (по ДСТУ 4418:2005). С проверкой по полезным микроорганизмам справились все образцы. Что касается нежелательной «живности» – кишечной палочки, то ее обнаружили в сметане «Веселая ферма».

Органолептическая оценка

По внешнему виду сметана должна представлять однородную массу с глянцевитой поверхностью. Сметана должна быть густой, хотя недостаточно густой сметане быть также разрешается. Как разрешается иметь одинокие пузырьки воздуха и незначительную крупинчастость. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, с привкусом и запахом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов.

Дегустация стала поистине испытанием, поскольку на вкус сметаны были очень разными, иногда просто ужасными. Оценки «плохо» по органолептике получила «Галичина» из-за горько-дрожжевого вкуса и несвойственного сметане запаха. Продукт под маркой «Щодня» оказался вовсе не похожим на сметану по внешнему виду, напоминал скорее творожную массу. Дополнил такую несметанную картину горькокислый с преобладанием горечи вкус.

Еще один вывод, который напросился во время дегустации таков: на наличии тех или иных стабилизаторов можно подозревать практически все сметаны. Дело в том, что сметана при более низкой температуре (в холодильнике) более густая, если же она нагревается (при комнатной температуре) она становиться более жидкой. Это ее естественное изменение консистенции. Если же сметана одинаково густая и на холоде и в тепле – это подсказка о наличии стабилизаторов. Большинство образцов во время дегустации свою консистенцию не меняли, оставаясь довольно густыми даже при комнатной температуре.

Немного о дефектах сметаны

Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов происходит в результате биохимических и химических изменений под действием ферментов, кислорода воздуха, света, тепла, металлов и других факторов. Невыраженный (пресный) вкус появляется у сметаны при использовании недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания; кислый вкус – при нарушении температуры хранения; привкус салистости, прогорклый вкус – при нарушении технологии и условий хранения.

Основным пороком консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки, которое возникает при использовании недоброкачественного сырья и несоблюдении параметров технологического режима. Наиболее распространенным дефектом сметаны является жидкая консистенция. Чаще всего этот дефект возникает из-за недостаточного созревания сметаны. Также жидкой консистенцией может грешить сметана с недостаточной кислотностью или жирностью. Если сметана очень свежая и не выдержана при низких температурах, то даже при достаточной жирности она будет жидкая.

Комковатая консистенция появляется в результате недостаточного перемешивания при сквашивании.
Уважаемые потребители сметаны! Обращаем ваше внимание, что при снижении жирности молочных продуктов, в том числе сметаны, молочный жир необходимо замещать чем-то другим, а значит немолочными ингредиентами. Не стоит увлекаться так называемой фитнес-линией с низким содержанием жирности.

К сожалению, это же означает, что сметана с жирностью менее 20% может отличаться как по составу, так и по качеству, от протестированной нами.

 КОММЕНТАРИЙ:

«Молочная отрасль Украины является ярким представителем того, как гордость можно превратить в позор. С одной стороны, традиции молочного производства всегда выгодно отличали нашу страну в лучшую сторону и наша продукция действительно может быть качественнее всех остальных.
Но с другой стороны, жадность и желание побольше заработать, приводит к тому, что ее вскоре станут опасаться и тогда о каком экспорте можно говорить?»
– Валентин Безрукий, руководитель Центра Экспертиз ТЕСТ

 Цена и качество

Сметана продается в упаковках различной массы – от 200 до 450г. Поэтому чтобы сравнить стоимость продукции, мы посчитали цену 100г. Тройку самых дорогих продуктов составили President (1,81грн за 100г), «Простоквашино» (1,77 грн за 100г) и «Баланс» (1,63грн за 100г). При этом оценка «отлично» у продукции «Ашан», «Баланс», «Слов’яночка», «Фани» и President. У сметаны «Веселий молочник» и «Простоквашино» общая оценка «хорошо». «Добряна» получила «удовлетворительно», что совпадает с оценкой по органолептике.

Самыми дешевыми оказались сметаны private label (собственные марки торговых сетей) «Ашан» и «Веселая ферма» с ценой соответственно 1,05 и 1грн за 100г продукта. Сметана «Ашан» показала высокое качество. В сметане же «Веселая ферма» был обнаружен немолочный жир и кишечная палочка, поэтому оценка «плохо». Оценка «плохо» и у сметаны «Злагода» из-за немолочного жира.

Двум образцам «Галичина» и «Щодня» была поставлена оценка «очень плохо»: у обоих был обнаружен немолочный жир, у обоих серьезные замечания к вкусу продукта. Продукцию «Щодня» вообще тяжело назвать сметаной при ее нехарактерных для сметаны вкусовых свойствах и 99% немолочного жира в составе. Это притом что на упаковке сметаны «Щодня» есть надпись «якісний продукт».

Где куплены образцы?

супермаркеты г. Киев
1. Мегамаркет
2. Краина
3. Фуршет
4. Фора

сметана 20% жирности 

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" – журнал без рекламы),  тест сметаны жирностью 20%, август 2009г.
Марка)1	Ашан	Баланс	Слов’яночка	Фанни
Производитель	для сети "Ашан" и партнеров на ОАО "Вита"/ г.Белая Церковь, Киевская обл.	ОАО "Галактон"/ г.Киев	ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл.	ЗАО "Лакталис-Николаев"/ г.Николаев
Масса, г/Цена, грн)2	450 / 4,71	350 / 5,72	450 / 5,91	350 / 5,26
Цена 100г, грн	1,05	1,63	1,31	1,50
Срок/ условия хранения	14 суток/ при температуре 4±20С	не более 14 суток/ при температуре 1…40С и влажности не более 80%	не более 15 суток/ при температуре 4…60С и влажности не более 80%	до указанной даты/ при температуре 4±20С
Состав	сливки пастеризованные из коровьего молока, молоко коровье обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых микроорганизмов	сливки, закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов	сливки и з коровьего молока, закваска на чистых молочнокислых культурах	сливки, закваска бактериальная
Общая оценка (100%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	удовл.	отлично	удовл.	отлично
Органолептика (80%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Внешний вид	цвет кремовый оттенком, глянец	цвет бело-кремовый, глянцевая поверхность	цвет белый с кремовым оттенком, глянцевая поверхность	цвет бело-кремовый, легкий глянец
Консистенция	однородная	однородная	густая, однородная	однородная
Запах	приятный кисломолочный	выраженный кисломолочный	выраженный кисломолочный	выраженный кисломолочный
Вкус	приятный кисломолочный	приятный кисломолочный	выраженный кисломолочный	кисломолочный
Физико-химический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Жирность, %, заявлено/ фактически	20 / 20,3	20 / 20,5	20 / 20	20 / 20,5
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Микробиологические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001г не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Количество молочнокислых бактерий, КУО в 1г, не менее 1х107	6х107	5х107	1х107	4х107
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) – марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок – по алфавиту
хорошо	2) – цены указаны на момент закупки образцов, июль 2009г.
удовлетворительно	3) – привело к снижению оценки
плохо
очень плохо

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" – журнал без рекламы),  тест сметаны жирностью 20%, август 2009г.
Марка)1	President	Веселий молочник	Простоквашино	Добряна
Производитель	ЗАО "Лакталис-Николаев"/ г.Николаев	ОАО "Вимм-Билль-Данн Украина"/ г.Вишневое, Киевская обл.	ОАО "Галактон"/ г.Киев	ДП "Милкиленд-Украна" филия "Львовский молочный комбинат" ПП КФ "Прометей"/ г.Львов
Масса, г/Цена, грн)2	200 / 3,62	450 / 6,97	250 / 4,43	200 / 2,97
Цена 100г, грн	1,81	1,55	1,77	1,49
Срок/ условия хранения	до указанной даты/ при температуре 4±20С	не более 15 суток/ при температуре 4…60С и влажности не более 80%	не более 14 суток/ при температуре 1…40С и влажности не более 80%	не более 14 суток/ при температуре 4±20С
Состав	сливки, закваска бактериальная	сливки из коровьего молока, закваска на чистых молочнокислых культурах	сливки из коровьего молока, закваски чистых культур молочнокислых бактерий	сливки из коровьего молока, закваски из чистых культур молочнокислых организмов
Общая оценка (100%)	отлично	хорошо	хорошо	удовл.
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Органолептика (80%)	отлично	хорошо	хорошо	удовл.
Внешний вид	цвет бело-кремовый, глянцевая поверхность	цвет бело-кремовый, глянцевая поверхность	цвет белый с кремовым оттенком, легкий глянец	цвет кремовый, глянцевая поверхность
Консистенция	однородная	однородная, слегка комковатая	однородная, вязкая	однородная, в меру густая
Запах	кисломолочный с легким кормовым привкусом	выраженный кисломолочный	кисломолочный с кормовым оттенком	выраженный посторонний запах
Вкус	кисломолочный	кисломолочный с легким привкусом горечи	кисломолочный с жировым привкусом	дрожжевой
Физико-химический показатель	в норме	в норме	в норме	в норме
Жирность, %, заявлено/ фактически	20 / 19,8	20 / 21,0	20 / 20,5	20 / 20,5
Идентификация жира	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен	немолочный жир не обнаружен
Микробиологические показатели	в норме	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001г не допускаются	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Количество молочнокислых бактерий, КУО в 1г, не менее 1х107	9х107	1х107	5х107	7х107
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) – марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок – по алфавиту
хорошо	2) – цены указаны на момент закупки образцов, июль 2009г.
удовлетворительно	3) – привело к снижению оценки
плохо
очень плохо

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" – журнал без рекламы),  тест сметаны жирностью 20%, август 2009г.
Марка)1	Веселая ферма	Злагода	Галичина Селянська	Щодня
Производитель	для покупателей АТБ на ОАО АК "Комбинат "Приднепровский"/ г.Днепропетровск	ОАО АК "Комбинат "Приднепровский"/ г.Днепропетровск	ЗАО "Галичина"/ г.Радехив, Львовская обл.	ООО "Мололчная фабрика "Рейнфорд"/ г.Днепропетровск
Масса, г/Цена, грн)2	400 / 3,99	400 / 4,51	450 / 5,5	230 / 2,83
Цена 100г, грн	1,00	1,13	1,22	1,23
Срок/ условия хранения	14 суток/ при температуре 4…60С	не более 14 суток/ при температуре 4…60С	не более 14 суток/ при температуре 4±20С	14 суток/ при температуре 4±20С
Состав	сливки, закваска	сливки, закваска	сливки молочные, чистая культура молочнокислых бактерий	сливки, молоко коровье цельное и обезжиренное, закваска чистых культур молочнокислых бактерий
Общая оценка (100%)	плохо	плохо	очень плохо	очень плохо
Маркировка (10%)	отлично	отлично	отлично	отлично
Упаковка (10%)	удовл.	удовл.	удовл.	отлично
Органолептика (80%)	хорошо	хорошо	плохо	очень плохо
Внешний вид	цвет белый, глянец не выражен	цвет белый с кремовым оттенком, глянцевая поверхность	цвет белый, легкий глянец	неестественно белый цвет, неоднородая: масса отделяется от стенок
Консистенция	густая, незначительная крупинчатость	густая, однородная	выражена крупинчатость	неоднородная, выраженная комковатость
Запах	кисломолочный невыраженный, с легким посторонним оттенком	невыраженно кисломолочный	не свойственный сметане	кислый с посторонним оттенком
Вкус	кисломолочный с горчинкой в послевкусии	невыраженно кисломолочный с легкой горчинкой	горько-дрожжевой	горькокислый с преобладанием горечи
Физико-химический показатель	в норме	не соответствует)3	в норме	в норме
Жирность, %, заявлено/ фактически	20 / 20	20 / 19,5	20 / 20	20 / 20
Идентификация жира	обнаружен немолочный жир 66,4%	обнаружен немолочный жир 82,2%	обнаружен немолочный жир 70,4%	обнаружен немолочный жир 99%
Микробиологические показатели	не соответствуют)3	в норме	в норме	в норме
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001г не допускаются	обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Количество молочнокислых бактерий, КУО в 1г, не менее 1х107	8х108	3х108	7х107	1х107
Шкала оценок	Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.
отлично	1) – марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок – по алфавиту
хорошо	2) – цены указаны на момент закупки образцов, июль 2009г.
удовлетворительно	3) – привело к снижению оценки
плохо
очень плохо

ИСТОЧНИК: НИЦНПЭ ТЕСТ