«Дикие» грибы для человека не так уж и вредны

Собирать грибы в лесу – дикость. Употреблять в пищу собранное – еще большая дикость. Потому что в ХХI веке дикоросы поглощают из атмосферы и почвы столько вредных веществ, что становятся смертельно опасными для людей. Нет, это далеко не так.

 Об этом на всю страну рассказал Первый канал в популярно-просветительской передаче про здоровье. Такая новость в разгар грибного сезона – удар по корзинке. Вредно ли собирать грибы в Ленинградской области? – «Город 812» допытывался у петербургских грибоведов.

– Гриб относится к опасным продуктам. Он, как насос, отсасывает из земли все вредные вещества. Поэтому грибы даже в хорошие времена бывают заражены и солями тяжелых металлов, и свинцом, и бог весть чем еще. А уж о плохих временах и говорить нечего. Собирать дикие грибы – это дикость! Люди ходят в лес из любви к природе, чтобы отдохнуть, поразвлечься. Но на этом все должно заканчиваться, потому что есть дикие грибы опасно. Всегда! – примерно так теледоктор Елена Малышева убеждала телероссиян ничего не есть из леса. Некоторые поверили. Другие взволновались.

«Город 812» решил проверить эти утверждения. В интернете нашлись исследования, подтверждающие теорию вредности, – например, что в некоторых грибах ртути может быть в 550 (!) раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. А разные виды грибов любят накапливать разные металлы: подберезовики – кадмий, белые грибы и шампиньоны – ртуть, сыроежки – цинк и медь, черные грузди и свинушки – медь. При этом концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы даже на относительно чистых почвах, так как грибница впитывает вещества с площади в несколько сотен квадратных метров. Вредно собирать грибы после лесных пожаров, на пепелищах – там в разы увеличивается концентрация кадмия.

Грибы способны поглощать тяжелые металлы из почвы даже там, где они содержаться лишь в виде следов. Похожая ситуация и с радионуклидами – их концентрация в грибе зависит от его вида. Например, микоризообразующие (масленок, подосиновик, подберезовик) впитывает радионуклидов больше, потому что их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация «вредности» максимальна. Опаснее всего собирать грибы в засушливую, жаркую погоду. В такие периоды грибница дает меньше плодовых тел и, соответственно, концентрация вредных веществ в них увеличивается.

«Город 812» спросил у петербургских грибоведов – сколько тяжелых металлов содержится в наших областных грибах, и не опасно ли их собирать? Но, оказалось, что в Петербурге и Ленобласти нет ученых, которые бы занимались подобными исследованиями. И никто наши грибы на наличие тяжелых металлов не проверяет.

В Лаборатория биохимии грибов Ботанического института РАН подтвердили, что разные виды грибов склонны накапливать разные металлы.

– Такие исследования проводятся, но непосредственно мы эксперименты по накоплению тяжелых металлов не делаем. Мы сами в Ленобласти грибы собираем и едим с большим удовольствием, – говорит зав. лабораторией Надежда Псурцева.

В Ботаническом институте посоветовали не собирать грибы в городе, а также вдоль автомобильных и железных дорог, свалок и не пользоваться альбомами-определителями, в которых описывается, какой гриб съедобный, а какой – нет. В этих альбомах бывают ошибки.

По словам доцента факультета биологии Педагогического университета им. Герцена Ирины Панкратовой, при сборе грибов лучше пользоваться картой загрязнений почв Ленобласти. На ней отмечены условно опасные участки, куда в зависимости от розы ветров могут попадать вредные вещества вместе с осадками. Самыми чистыми у нас считаются восточные районы.

– Концентрация ртути в грибе, возможно, и может быть выше в 500 раз, чем в почве. Но, если почва чистая, откуда ртути в грибе взяться? После чернобыльской катастрофы в некоторых местах у нас наблюдалось повышенное содержание вредных веществ, и грибы набирали их в себя. Но сейчас уже прошло время. Почва очистилась, – говорит Ирина Панкратова.

По ее словам, токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, потому что он самый первый – наружный. Затем – в остальной шляпке, потом – в ножке. То есть, ножка – самая безопасная. Другую опасность представляют грибы старые, переростки. В их плодовых телах накапливаются токсичные продукты метаболизма самих грибов. Ирина Панкратова считает, что в Ленинградской области грибы собирать безопасно.

Мнение врача-диетолога отличается от позиций ученых.

– В грибах, естественно, концентрация вредных веществ выше, чем в почве. Потому что гриб – очень хороший сорбент. Он абсорбирует все из окружающей среды, когда растет. И даже если он рос далеко от автострад, это не значит, что гриб – чистый. Дождик может какой-нибудь токсичный пройти, и все попадет в грибы, – говорит член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов врач-диетолог Сергей Сергеев.

По его словам, у заядлых грибников из-за постоянного употребления грибов в организме могут накапливаться вредные вещества, вызывающие не острое, но хроническое отравление, что в итоге приводит к проблемам со здоровьем.

– Когда мы делаем анализ волос на тяжелые металлы, то достаточно часто выявляются – непонятно откуда! – то мышьяк, то какие-то тяжелые металлы. Чаще всего нам не удается установить причину их появления: у этих людей нет ни работы на вредном производстве, они не жили в неблагополучной районе… Сами люди не связывают результаты анализов с употреблением грибов, поэтому и мы не можем делать такие выводы, – говорит Сергей Сергеев.

Однако для грибников это – одна из возможных причин наличия тяжелых металлов в организме.

– С точки зрения диетологической особо полезных свойств в грибе нет. Он является хорошим источником пищевых волокон – хитина. Но это грубая клетчатка, и она не для всех подходит. Иногда утверждают, что гриб – хороший источник белка. Это не так. Для сравнения: в 100 граммах свежих грибов содержится максимум 4 грамма белка. В зеленом горошке – 10 граммов белка. В мясе – до 30 граммов, в рыбе – 20 граммов. Но есть еще такое понятие, как процент усвояемости этих белков. Хитин, содержащийся в грибе, препятствует всасыванию питательных веществ. Поэтому по усвояемости гриб намного хуже, чем, например, бобовые. Не рекомендуется есть грибы детям и людям, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом, – говорит Сергей Сергеев.

По его словам, чтобы сделать грибы более полезными (с точки зрения усвояемости) и менее вредными (по количеству токсических веществ) их сначала нужно отварить. Затем воду слить. И даже грибной суп варить на второй воде.

Автор: Мария ГОРДЯКОВА,  online812