Вряд ли коллеги по кухне будут благодарны нашему консультанту Галине Иевлевой за ее откровенность. Но Галина – тот редкий представитель, работающий в малом бизнесе, которому репутация его предприятия дороже полученной с простаков сверхприбыли. Сейчас Иевлева – владелица небольшого частного кафе. А когда-то работала официанткой – схему обмана изучила изнутри. Владелица частного кафе открывает секреты нечистых на руку официантов и барменов.Деньги изо льда
Самый распространенный способ – недолив и недовес. В первую очередь в баре. Помощник в этом – обыкновенный лед.
– Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, – советует Галина, – если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Например, хотите напиток со льдом. В меню указан объем порции – 200 мл. Тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе реальный недолив на каждой порции составит порядка 80 мл. Фактически вы платите за 200, а получаете 100 – 120 мл. Почти в два раза меньше.
В отличие от «копеечных» соков коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать.
– Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, – рассказывает Галина. – Посетители жаловались, что коктейли… слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли…
Из этого можно сделать вывод: обманывают почти во всех барах!
Выход:
1) заказывайте коктейли, которые готовятся у стола клиента (например, многие миксы на основе самбуки);
2) выбирайте места у барной стойки – не многие рискнут «химичить» на глазах у клиента.
Нажиться на здоровье молодых
Второе золотое дно – банкеты. Здесь прибыль получают натурпродуктом – до 50% того, что должно было появиться на столах, уходит в домашние холодильники персонала.
Самые распространенные способы:
Салаты складывают в один большой салатник. Определить, сколько там порций: 9 или 6, не под силу даже опытному повару.
Выход: попросить все банкетные блюда разложить по тарелкам. Там недовес в 30 – 50 граммов с порции очень хорошо заметен.
Напитки разливают по штофам. Красиво, но непрактично. В каждый кувшин или штоф можно недолить по 70 – 150 мл. Кувшинов таких на столах – десятки. В итоге с одной свадьбы персонал может обеспечить себя алкоголем к новогоднему застолью.
Выход: за пару часов до банкета отправить в ресторан «контролировать процесс» какого-нибудь дотошного родственника. И при заказе предупредить сотрудников, что до начала застолья все пересчитаете. Это сдерживает от соблазнов.
Петрушка «секонд-хэнд»
Недавно появился новый способ обмана. Простой и вульгарный.
– Взяли посудомойщицу, – рассказывает Галина Иевлева, – она в первый же день попросила пакетики. Моя посуду, откладывала в сторону нетронутую зелень, овощи, остатки нарезок и фасовала это по пакетам. Овощи потом перемывала. Мы переглядывались. Думали, домой это понесет – чужая бедность не осуждается. А она в конце смены убирает все в холодильник и дает отчет: сколько всего осталось. В ресторане, где она работала ранее, все это пускалось на новые заказы! Неделю я хмурила брови, когда она прибегала с очередной тарелкой и спрашивала, показывая на остатки: и это тоже выбрасывать? Ее напарница, взятая позже, делала то же самое!
Это новый рецепт!
– Взяли повара, – вспоминает Иевлева, – он в возрасте. Вышел в первый день, посмотрел на продукты и давай меня, молодую и глупую, уму-разуму учить. Первым делом предложил заменить в чиз-кейках дорогой сыр москорпоне на банальный сырок «Дружба». Мол, клиенту все равно, а нам тройная выгода. Потом были попытки заменить оливковое масло подсолнечным, парное мясо на замороженное.
Распознать обман могут только самые изысканные гурманы. Выход, пожалуй, единственный: если хотите попробовать настоящие блюда той или иной страны, то выбирайте места, популярные у тех, для кого кухня ресторана – родная. Например, итальянцы, долго живущие в России, методом проб и ошибок выбирают-таки местечки, где подают настоящую итальянскую пиццу и пасту. И уж они точно отличат настоящий чиз-кейк от гадости, приготовленной на сырке «Дружба».
Дебет с кредитом
Официанты часто обманывают и с чеками.
По правилам сперва приносится так называемый «пречек». Его могут выписать от руки либо отпечатать на принтере.
Это чек не фискальный, то есть неподотчетный. По сути, просто бумажка, информирующая вас о ваших расходах.
Проверяете счет, если порядок – даете деньги.
По правилам, кассовый (уже подотчетный) чек не может быть выбит, пока нет денег. Этот чек – на нем есть ИНН, номер кассы, реквизиты предприятия – вам и приносят со сдачей.
Так вот: не поленитесь и перепроверьте цифры в нем!
Возможные махинации:
расчет «в объяву» – сумму счета называют устно, а потом приносят чек с итоговой суммой. Стопроцентный обман! А раз обманывают со счетом, обманули где-то и в заказе;
со сдачей приносят тот же чек, что и в первый раз – там нет реквизитов, после вашего ухода чек перебьют, разницу положат в карман, а чтобы не заметил хозяин, впишут ваш салат или пирожное какой-нибудь пьяной компании;
не приносят фискальный чек, аргументируя, что вы «дали без сдачи» – чек все равно обязаны принести.
Кстати: три мифа о надувательстве клиента
Миф первый: во всех ресторанах подают разбавленное пиво.
На самом деле: это тяжело технически. К пивной установке должен быть подключен дополнительный шланг с водой – этого не сделать без ведома директора и техника обслуживающей компании. Если поделить навар на всех – выйдут копейки. Проще незаметно налить вместо дорогого пива дешевое. Разницу редко замечают. Такая же история и с водкой – особенно когда клиент уже «тепленький».
Миф второй: в кафе мне постоянно недокладывают мороженое. Вместо стограммовых шариков кладут шарики весом в 80 или 60 граммов. Ведь заменить мерные ложечки несложно.
На самом деле: мороженое для вечерней продажи заказывают обычно днем, и персонал предпочитает не рисковать. Блюдо легко взвесить – а под видом покупателей могут прийти проверяющие. Выгоднее недолить вечером виски или коньяк – там навар доходит до 100 рублей с порции.
Миф третий: часто вместо «элитного» зеленого чая мне в ресторане приносят чай из ближайшего ларька.
На самом деле: на такой обман опытные официанты идут крайне редко. Дорогой чай всегда заказывают разбирающиеся в нем люди, а уж они способны отличить «сено» от хорошего чая. И в случае обмана скандала с клиентом не миновать!
А вас обманывали в ресторанах? Как вы добивались справедливости?
Александра Маянцева, Комсомольская правда