Сучасна індустрія виробництва продуктів харчування давно стала високотехнологічною та інноваційною галуззю. Але чому тоді споживачі досі труяться сиром чи піцою? З чим пов’язані випадки харчових отруєнь і як їх можна було б унеможливлювати в майбутньому?
Швейцарія відома в усьому світі своїми сирами, але мало хто знає про те, що цей найзнаменитіший сир часто був причиною харчових отруєнь, які нерідко завершувалися летальним результатом, зазначає портал SWI swissinfo.ch. . Наприклад, 1987 року в західному франкомовному швейцарському кантоні Во внаслідок спалаху лістеріозу, спричиненого вживанням у їжу сиру бренду Vacherin Mont-d’Or, виготовленого з сирого молока, померло 18 осіб.
У 2005 році також у франкофонному кантоні Невшатель унаслідок вживання сиру марки Tomme місцевого виробництва загинули двоє людей, а причина все та ж: лістеріоз. У двох жінок внаслідок отруєння стався викидень. У період з 2018 по 2020 рік у Швейцарії лістеріоз забрав щонайменше життя десяти осіб, які скуштували непридатного сиру “брі”, виробленого однією з фірм у кантоні Швіц.
Потенційно смертельно
Лістерії (лат. Listeria) – це рід так званих грампозитивних паличкоподібних бактерій, деякі види яких є збудниками захворювань тварин і людини. Цей рід було названо на честь засновника хірургічної антисептики Джозефа Лістера. Ці бактерії є справжнім бичем харчової промисловості, оскільки ця бактерія дуже стійка навіть під впливом таких антисептичних методів, як заморожування, нагрівання або обробка сіллю.
Найчастіше джерелом цієї зарази стають охолоджені продукти з тривалим терміном зберігання, а також сире м’ясо і молочні продукти. Лістеріоз – це загалом відносно рідкісне захворювання (від 0,1 до 10 випадків на 1 мільйон осіб на рік, залежно від регіону), але потенційно смертельно небезпечне: за даними Світової організації охорони здоров’я (ВООЗ), летальність у разі зараження цими бактеріями становить показник від 20% до 30%.
У більшості здорових людей інфекція зазвичай протікає в легкій формі та супроводжується грипоподібними симптомами або діареєю. Часто симптоми навіть взагалі відсутні. Але в осіб з ослабленим імунітетом може розвинутися низка важких захворювань, включно з менінгітом, септицемією або пневмонією, а ці захворювання вже вимагають лікування потужними антибіотиками. У вагітних жінок ці бактерії помітно підвищують загрозу викидня.
Генетичне профілювання
На початку липня минулого 2022 року швейцарська влада раптом виявила незвично велику кількість випадків захворювання на лістеріоз. Було розпочато службове розслідування, і за кілька днів стало зрозуміло, що щонайменше два десятки випадків захворювання було пов’язано з якимось заводом із виробництва копченої форелі. Виробництво було зупинено, завод тимчасово закрили, продукцію заводу терміново відкликали з магазинів, спалах захворювання було придушено, але одна людина від нього все-таки померла. Як вдалося виявити джерело зараження? А головне, як сам завод допустив таке?
Лістеріоз є у Швейцарії захворюванням, яке підлягає обов’язковій реєстрації, тобто лікарі та співробітники медичних лабораторій зобов’язані повідомляти владі про всі випадки такого захворювання. Хворих на лістеріоз систематично опитують про споживання ними продуктів харчування і проводять докладні лабораторні аналізи взятих у них проб біологічного матеріалу. Потім цей матеріал піддається генетичному аналізу, зокрема за допомогою методу секвенування геному. Ці процедури дають змогу виявити кластерні центри виникнення цієї зарази.
Новітні досягнення в галузі методів аналізу
Нещодавно швейцарське Федеральне відомство з безпеки харчових продуктів і ветеринарії (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV;ветеринарії (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV, підрозділ МВС країни) створив цифрову платформу для розслідування спалахів захворювань харчового походження (Abklärung lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche ALEK), що дає змогу швидко реагувати та оперативно вживати необхідних заходів;оперативно вживати всіх необхідних заходів. “До сих пір часто досить складно встановити зв’язок між харчовими отруєннями великих груп людей і місцем походження джерел отруєнь. Урядова програма ALEK і новітні досягнення в галузі методів аналізу мають допомогти вдосконалити менеджмент ситуацій, що виникають у разі групових харчових отруєнь”.
У цьому переконаний Патрік Еддер, віцепрезидент Швейцарської асоціації кантональних моніторингових служб хімічної безпеки (Der Verband der Kantonschemikerinnen und Kantonschemiker). На щастя для споживачів, у Швейцарії лістеріоз також є рідкісним захворюванням. Основну масу випадків харчових отруєнь у Швейцарії викликають інші бактерії, такі як кишкова паличка, кампілобактер (Campylobacter) і сальмонела. За повідомленнями медиків, у Швейцарії, навіть незважаючи на послідовне посилення санітарно-гігієнічних норм, кількість випадків харчових захворювань, які потребують медичного втручання, все ще поки що відмовляється зменшуватися.
Як каже Патрік Еддер, за останні 20-30 років частота харчових отруєнь, викликаних сальмонелою, у Швейцарії різко скоротилася завдяки новим, жорсткішим вимогам безпеки в сфері виробництва харчових продуктів, а також спеціальним інформаційним кампаніям. Що стосується токсичної кишкової палички, то тут дійсно спостерігається різке зростання, але це стало скоріше результатом впровадження більш досконалих методів аналізу, повідомив він електронною поштою порталу SWI swissinfo.ch.
За словами П.Еддера, у більшості випадків причиною отруєння є недотримання правил гігієни при приготуванні їжі в домашніх умовах, наприклад, мова може йти про недостатньо проварені продукти, про погане консервування та неналежне зберігання продуктів харчування. Наприклад, кампілобактеріоз виникає через недосмажене м’ясо птиці під час приготування на мангалі. За даними ВООЗ, після вживання зараженої їжі у світі хворіє кожна десята людина, а щорічно помирають від харчових отруєнь по всьому світу приблизно 420 тис. осіб.
“На жаль, у багатьох країнах влада не проводить перевірки та моніторинг так часто, як слід було б. У Німеччині, наприклад, приблизно кожна третя обов’язкова перевірка підприємств харчової промисловості просто не проводиться, а все через те, що у влади відверто бракує персоналу”, – говорить Даріо Сармаді (Dario Sarmadi) з європейської неурядової організації Foodwatch, що займається викриттям несумлінної практики в харчовій промисловості. За межами Європи, наприклад, в Росії, харчові отруєння є ледь не звичайною справою, причому часто жертвами отруєнь стають діти.
Біди харчової промисловості
У 2023 році у Швейцарії, за даними Системи оперативного раннього оповіщення про харчові продукти та корми (Europäisches Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel RASFF) Європейської комісії, кількість акцій з відкликання продуктів харчування з торгових мереж (71 акція станом на 25 жовтня 2023 року, 25 жовтня 2023 року);відкликання продуктів харчування з торговельних мереж (71 акція станом на 25 жовтня 2023 року) вже перевищила кількість таких відкликань, які відбулися у 2022 році (62 випадки).
Відповідно до норм швейцарського Федерального закону “Про якість та безпеку харчових продуктів і промислових товарів господарського призначення” (Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände), максимальний штраф, що може бути накладений за недбалість, яка призвела до небезпечного забруднення харчових продуктів, складає 20 тис. швейцарських франків.
У червні минулого року виробник шоколаду Barry Callebaut був змушений зупинити виробництво на своїй бельгійській фабриці, після того, як у лецитині – інгредієнті, що знижує в’язкість і покращує плинність шоколаду, – було виявлено сальмонелу. Повністю відновити виробництво шоколаду вдалося тільки в жовтні 2022 року, що обійшлося фабриці майже в 77 млн швейцарських франків.
Незважаючи на такі витрати, у підсумку компанія Barry Callebaut, найімовірніше, все одно заощадила, зумівши уникнути масового відкликання своєї продукції з торговельних мереж. У Росії найбільший спалах отруєння, щоправда, не шоколадом, а алкоголем, було зареєстровано в Іркутську в 2016 році, тоді загинули 78 осіб. У 2023 році по всій країні, як повідомляє портал “КП”Вишнє посилання, було відкликано слабоалкогольний коктейль “Містер Сидр”.
У Швейцарії нещодавно причиною небезпечного забруднення продуктів харчування став харчовий гігант Nestlé. Унаслідок зараження замороженої піци, виробленої на фабриці у Франції, яка належить “Нестле”, у березні 2022 року в країні було госпіталізовано 75 дітей, причому двоє людей померли. Передбачається, що причиною захворювань стало борошно, заражене кишковою паличкою. Компанія була змушена не тільки відкликати з полиць супермаркетів у Франції всю заморожену піцу марки Fraîch’Up Buitoni, а й притягнути до суду в рамках колективного позову 63 постраждалих осіб, які зажадали відшкодування шкоди в розмірі 250 млн євро.
У підсумку швейцарська компанія врегулювала справу в позасудовому порядку, але в березні 2023 року вона була змушена закрити свій завод у місті Кодрі (Caudry) на півночі Франції, причиною чого стало різке падіння продажів продукції цієї фабрики після цього скандалу. Можливо, в цьому винне прагнення до максимізації виробництва та економії накладних витрат, наприклад, у сфері прибирання та дезінфекції виробничих приміщень.
“Якби підприємства харчової промисловості знали, що всі їхні порушення у сфері дотримання норм і правил виробництва будуть неодмінно розголошені, це стало б для них найпереконливішим стимулом до дотримання законодавства. Досвід таких країн, як Данія, Норвегія та Уельс, показує, що відтоді, як там стали публікуватися всі результати таких перевірок, кількість підприємств-порушників значно скоротилася”, – резюмує Даріо Сармаді.
Ситуація з отруєннями в Україні
Інформацію щодо спалахів гострих кишкових інфекційних захворювань та харчових отруєнь за 8 місяців 2024 року та вжитих заходів реагування надає портал Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
Відповідно до оперативних повідомлень з початку 2024 року працівники територіальних органів Держпродспоживслужби взяли участь у розслідуванні 45 спалахів гострих кишкових інфекційних захворювань, внаслідок яких постраждало 513 осіб, з них 255 дітей (48%).
За аналогічний період 2023 року працівники Держпродспоживслужби взяли участь у розслідуванні 43 спалахів гострих кишкових інфекційних захворювань, внаслідок яких постраждало 467 осіб, з них 267 дітей (57 %).
Спалахи зареєстровано на території 18 областей та у м. Києві, зокрема: у Вінницькій, Кіровоградській, Хмельницькій, Черкаській областях по 1 спалаху, у Волинській, Дніпропетровській, Закарпатській, Запорізькій, Київській, Львівській, Миколаївській, Рівненській, Сумській, Чернігівській областях – по 2, Івано-Франківській, Одеській, Полтавській та Чернівецькій областях – по 3, у м. Києві – 9 спалахів.
За 8 місяців 2024 року серед розслідуваних спалахів розподіл за місцем виникнення такий:
- 25 спалахів, пов’язані із закладами громадського харчування та торгівлі,
- 11 – із закладами освіти,
- 2 спалахи – у лікарнях,
- 1 – спалах виник у дитячому таборі оздоровлення та відпочинку,
- 1- у пункті розміщення внутрішньо переміщених осіб,
- 5 – у побуті.
За оперативними даними у поточному році 14 спалахів викликано сальмонелами, 15 – вірусами (рота-, норовірусами), 3 – вірусом гепатиту А, 8 – іншими бактеріальними збудниками, при 4 спалахах – збудника не встановлено, при 1 – дослідження тривають.
Передача збудників інфекції в 2024 році відбувалася:
- харчовим шляхом – 19 спалахів,
- контактно – побутовим – 14,
- шлях та фактор не встановлено – 10,
- забруднена вода стала фактором передачі при 1 спалаху,
- триває розслідування 1 спалаху.
Спеціалісти територіальних органів Держпродспоживслужби з початку поточного року взяли участь у розслідуванні 48 випадків ботулізму з 54 постраждалими, серед яких померло 5 хворих (летальні випадки зареєстровані у Вінницькій, Запорізькій, Київській та Тернопільській (2) областях).
За 8 місяців 2023 року було взято участь у розслідуванні 41 випадку ботулізму з 47 постраждалими, серед яких летальних випадків не було.
За результатами розслідування випадків ботулізму за 8 місяців 2024 року встановлено, що 13 випадків з 15 постраждалими пов’язані з вживанням м’ясної консервації домашнього приготування, 2 випадки з 2 постраждалими – овочевої консервації, 3 випадки з 3 постраждалими пов’язані із вживанням ковбаси домашнього виготовлення, 14 випадків з 15 постраждалими – в’яленої риби домашнього виготовлення, 3 випадки з 4 постраждалими – рибної продукції невідомого походження; 1 випадок з 2 постраждалими – з вживанням продукції, придбаної у місцях стихійної торгівлі, 9 випадків з 10 постраждалими – з харчовими продукти, які було придбано в торговельній мережі, у 1 випадку з одним постраждалим – фактор інфікування не встановлений. Окрім цього у 2 випадках хворим встановлено діагноз «Ятрогенний ботулізм», пов’язаний із ін’єкційним введенням препарату на основі ботулотоксину.
З метою встановлення причин та умов виникнення спалахів та харчових отруєнь працівники територіальних органів Держпродспоживслужби взяли участь у проведенні розслідувань та вжили відповідних заходів реагування.
Так, відповідно до розпоряджень, рішень територіальних органів Держпродспоживслужби та керівників об’єктів у 22 випадках тимчасово призупинялось виробництво харчових продуктів, функціонування потужностей, діяльність закладів; вилучено з реалізації 258,59 кг небезпечної продукції; складено 31 протокол про адміністративні правопорушення, накладено штрафів на суму 624245 грн, відсторонено від роботи 52 працівників.
Керівникам об’єктів надано 78 приписів та пропозиції щодо усунення виявлених порушень, встановлено контроль за їх виконанням. У зв’язку із виникненням спалахів направлено 186 листів до різних зацікавлених структур, у тому числі 114 – до місцевих органів виконавчої влади та органів місцевого самоврядування, 45 – керівникам об’єктів, 31 – до територіальних підрозділів Національної поліції України, якими порушено 2 кримінальних провадження. За ініціативою територіальних органів Держпродспоживслужби було ініційовано проведення 8 засідань регіональних комісії з питань техногенно – екологічної безпеки та надзвичайних ситуацій з прийняттям відповідних рішень.
З метою посилення заходів з профілактики ботулізму, на виконання доручення Держпродспоживслужби, головними управліннями Держпродспоживслужби в областях та в м. Києві вжито відповідних профілактичних заходів.
Активізовано роз’яснювальну та просвітницьку роботу щодо профілактики гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь з висвітленням на офіційних вебпорталах Держпродспоживслужби та її територіальних органів інформації щодо вжитих заходів реагування.