Колбаса, от которой «колбасит»

Раз Минздрав и Кабмин разрешили употребление тех или иных добавок, никто не может запретить производителю их использование. С другой стороны, согласно Закону «О защите прав потребителей», каждый из нас имеет право прочитать на этикетке, из чего состоит данное изделие, чтобы сделать сознательный выбор: покупать это или нет. А задача государства — следить, чтобы написанное соответствовало содержимому, и строго наказывать нарушителей. Что имеем? 

Почему среди разрешенных Кабмином добавок в колбасах попадаются такие, которые в СМИ сплошь и рядом называются сомнительными или даже вредными? И что означают пищевые добавки со странным наименованием (не обычное Е с цифрами), которые все чаще и чаще мы видим на этикетках колбас различных сортов?

За ответами мы снова отправились к специалистам.

«Е» — есть такая буква!

Благодаря Интернету автору удалось выяснить, что за «чудеса» были в колбасе. Итак, влагоудерживающая добавка «Рафос 6000», которую используют в вареных сардельках, содержит: Е450 — пирофосфаты, Е451 — трифосфаты, Е412 — гуаровую камедь, Е330 — лимонную кислоту. Несмотря на то, что Интернет указывает на возможные неприятные последствия для человека от первых двух добавок, все четыре есть в списке разрешенных Кабмином. Еще одна добавка, «Ультра-комби», имеет в своем составе усилители вкуса и антиоксиданты.

— Усилитель вкуса (глутамат натрия) должен быть указан на этикетке, — поясняет Елена Дулина, начальник испытательной лаборатории пищевой продукции ГП «Харьковстандартметрология». — Антиоксиданты также должны быть прописаны обязательно, так как они делятся на синтетические и натуральные, и очень важно знать, какие именно используются в этой добавке. Кроме того, почти во всех добавках есть влагоудерживающий агент, который используется для того, чтобы уменьшить содержание мяса в колбасе за счет увеличения влаги. Аббревиатура ТУ (то есть изготовлено не по ГСТУ, государственному стандарту Украины, а по техническим условиям) на этикетке говорит о том, что, скорее всего, были применены пищевые добавки, некоторые из которых синтетические. Поэтому со стороны производителей было бы корректнее указывать не общее название «Ультра-комби», а расшифровывать состав этой добавки в виде Е-кодов.

— С другой стороны, добавки, произведенные по ТУ, проверялись и разрешены Минздравом. Следует понимать, — акцентирует Елена Владимировна, — что при стоимости мяса в 40 — 50 грн. за килограмм колбаса стоимостью 10 грн. может содержать заменители мяса, например, сою. В отличие от этого, мясная продукция, произведенная по ГСТУ, не может стоить дешево, так как предполагает в своем составе только натуральные составляющие: мясо, сливки, молоко, перец. И, как правило, это высший сорт, который вообще не должен содержать никаких пищевых добавок. В то же время в нашей стране не совсем четкая нормативная база. Еще 23 июля 1996 г. вышел приказ Министерства здравоохранения Украины №222 с указанием полного перечня синтетических добавок, разрешенных к использованию, где содержались нормы для каждой пищевой продукции. Но уже в 1997 году его действие было приостановлено и до сих пор не возобновлено. Связано это было с недостаточной испытательной базой лабораторий в Украине на тот момент. Однако сегодня ситуация изменилась. Скажем, испытательная лаборатория пищевой продукции ГП «Харьковстандартметрология», пока единственная в Харьковской области, может контролировать весь спектр синтетических добавок, разрешенных к использованию в пищевой продукции.

ТУ-ТУ, поехали!

Все мясоперерабатывающие предприятия изготавливают продукцию согласно ГСТУ, ТУ и технологическим инструкциям к ним. Эти нормативные документы содержат информацию о сфере использования стандарта, классификации и общих технических требованиях к соответствующей продукции.

Кроме того, там есть информация о требованиях к безопасности, маркировке, упаковке, правилах транспортировки и хранения, методах контроля и гарантиях производителя.

Понятно, что колбас, изготовленных по ТУ, гораздо больше, чем по ГСТУ, ведь ТУ регулируется только внутренними нормами предприятия. И производитель вправе добавлять в свою продукцию разнообразный букет химреактивов.

— Действительно, при создании мясопродуктов используется широкий ассортимент добавок различного назначения и природы, — соглашается Марина Янчева, кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой «Технологии мяса» Харьковского государственного университета питания и торговли. — Есть несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями мясных продуктов. Прежде всего, это непостоянство качества мясного сырья, увеличение сроков годности, создание продуктов с новыми потребительскими свойствами, снижение себестоимости продукции. Следует отметить, что применение добавок приводит к упрощению технологий и сокращению производственных циклов, появлению принципиально новых технологических и аппаратурных решений. Что касается безвредности добавок, то этот вопрос больше касается санитарных служб, токсикологов, специалистов по диетологии и физиологии питания. Всеми вопросами разрешения и использования пищевых добавок занимается Минздрав Украины.

— Большинство пищевых добавок, как правило, не имеет пищевого значения, — считает эксперт. — Однако, как и любое химическое соединение, введенное в продукты питания, они могут быть токсичными. В связи с этим для многих добавок существует максимально допустимая концентрация в продукте с точки зрения безопасности для здоровья человека. В технологии мясопродуктов это, например, нитрит натрия, фосфаты, остаточное количество которых должно строго контролироваться в готовом изделии. Пищевые добавки, которые включены в список разрешенных, при появлении новых данных подвергаются пересмотру. Остается надеяться, что производители соблюдают все требования и регламенты, касающиеся пищевых добавок, и выносят всю информацию на этикетку.

Мясо мясу рознь

Согласно ГСТУ, в колбасах высшего сорта должно содержаться не менее 100% мясного сырья, первого — не менее 70% для вареной группы колбас и не менее 90% для полукопченых, второго — не менее 60% для вареной группы колбас и не менее 85% для полукопченых. При этом существуют требования к количеству отдельных видов сырья (говядины, субпродуктов, крахмала, муки и пр.).

— Сегодня для потребителя понятие «качество» колбасы главным образом ассоциируется с количеством мясного сырья в ней, — говорит Марина Янчева. — Однако качество продукта, как гласит Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов», это свойства и характеристики продукта, которые удовлетворяют требованиям потребителя. В то же время при производстве любого пищевого продукта первоочередное значение имеет его безопасность, то есть безвредность для здоровья человека (при условии соблюдения санитарных требований и использования по назначению). Поэтому любой мясопродукт имеет право на существование при условии, что он, прежде всего, безопасен. Главное, чтобы у потребителя был выбор: купить продукт, у которого основным сырьем будет мясо, или изготовленный с большим количеством добавок и наполнителей. При этом надо понимать, что стоимость этих продуктов будет принципиально отличаться.

— Сейчас, согласно приказу Минагрополитики Украины, как это уже произошло с сырными продуктами, — продолжает Марина Александровна, — разрабатываются национальные стандарты на мясосодержащие продукты (в форме колбасы), которыми устанавливаются единые требования к производству данной продукции и гарантируются ее качество и безопасность. Часть мясного сырья регламентируется в меньшем количестве, чем в традиционном ассортименте, но это не значит, что продукт будет некачественным или опасным. Такие мясопродукты при этом должны быть отнесены только к 1-му, 2-му или 3-му сорту.

Но, как говорится, мясо мясу рознь. Поэтому не стоит забывать и о качестве мяса, которое добавляют в колбасу.

— Зачастую производители используют вместо мяса своеобразную субстанцию, сделанную из костей с мясными остатками, — рассказывает Лариса Лукьянова, кандидат фармацевтических наук, старший преподаватель кафедры фундаментальных экологических дисциплин Харьковского института экологии и социальной защиты. — Под прессом их превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т. д. То же самое происходит и с мясом птицы. Подобное можно сравнить только с соей. Но если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то данную смесь просто выдают за мясо.

— При выборе колбасы необходимо помнить простое правило, — предупреждает специалист, — чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса. Если вместо подобных химических добавок указаны специи, это лучше и полезнее и косвенно говорит еще и о качестве мяса. Но бывают, увы, случаи, когда нельзя верить собственным глазам. В симпатичных розовых сардельках, беконе или другом продукте, сделанном якобы из цельного мяса, могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят — его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно же, по перечню ингредиентов в составе.

Итак, выводы. Раз Минздрав и Кабмин разрешили употребление тех или иных добавок, никто не может запретить производителю их использование. С другой стороны, согласно Закону «О защите прав потребителей», каждый из нас имеет право прочитать на этикетке, из чего состоит данное изделие, чтобы сделать сознательный выбор: покупать это или нет. А задача государства — следить, чтобы написанное соответствовало содержимому, и строго наказывать нарушителей.

Владислава Зацаринная, ВРЕМЯ