Зачем чумаки ездили на Крымский полуостров?

Соль — самая древняя приправа к еде, известная человечеству, но этим ее свойства не ограничиваются. Соль крайне необходима человеку, в древности ее даже считали эликсиром жизни. Однако в наши дни соль часто называют «белой смертью». Поневоле закрадывается подозрение, что речь идет о разных видах соли, и это действительно так. 

Автор: Михаил Володин, Первая Крымская

Ответ на вопрос, который вынесен в заголовок, на первый взгляд, очевиден. За солью, конечно. Сейчас соляной путь, который назывался Чумацким шляхом, прослеживается по аномально высокому содержанию соли в почве. За сотни и тысячи лет чумаки (в переводе с крымскотатарского языка «возчики») изрядно насорили. В таком случае, почему сейчас в Крым за солью никто не едет? И этот вопрос не вызывает затруднений. Потому что в Украине соль добывается преимущественно в Артемовске и в Славянске, а настоящей крымской соли уже днем с огнем не сыщешь.

Выходит, раньше, кроме как в Крыму, найти соль было негде? А как же, к примеру, соляные копи в предгорьях Карпат, где добыча соли производилась еще в эпоху бронзы? Да и в том же Артемовске (древний Бахмут) и Славянске (древний Тор) соль добывали с незапамятных времен. Что же заставляло чумаков ездить в Крым?

Недогадливые предки

Считается, что за перекопом Чумацкий шлях уходил на север. Но были еще два ответвления — на запад и восток. Неподалеку от нынешней Одессы в древности существовал большой соляной рынок, откуда крымская соль развозилась по всей Европе, хотя в Австрии, Германии, Испании и Польше с давних времен были известны богатые залежи каменной соли.

На восток от перекопа простирался Великий шелковый путь, который, как и Чумацкий шлях, отмечен повышенной соленостью почвы. Стоит ли удивляться тому, что верблюды, обожающие соль, безошибочно находили дорогу до Китая. Удивительно другое — на всем протяжении Великого шелкового пути находятся соленые озера и копи, откуда соль брать куда сподручнее, чем ехать за ней в Крым. Тем не менее крымская соль добиралась до Тихого океана. Может быть, в Китае она стоила дешевле каменной? Нет, гораздо дороже.

Из крымских портов соль доставлялась в города Средиземноморья. А не проще ли было возить ее, допустим, из Алжира или Персии, где ее было так много, что местное население строило дома из соляных глыб? Может быть, древние люди были столь недалекими, что не понимали очевидного? Или они знали нечто такое, чего не знаем мы?

Какую, например, соль мы считаем самой качественной? Вот мнение известного знатока национальной кухни Вильяма Похмелкина: «У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южноуральская) и усольская (сибирская). На втором месте баскунчакская, осадочная. Вообще, любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем выварочная или осадочная». В древности люди с этим утверждением категорически не согласились бы.

Каменную соль они и за соль-то не считали. У этого вещества даже название было другое — галит. Его использовали исключительно в технических целях. В Средней Азии, например, многие памятники старины украшены цветными изразцами, покрытыми глазурью. Делалось это примерно так: к концу обжига изразцов в печь подбрасывали сырое дерево, дающее дым с большим количеством водяного пара, и добавляли размельченную, очищенную от примесей каменную соль. Она тотчас же превращалась в пар, который вступал в химическое соединение с верхним слоем глины, и на поверхности изразцов образовывалась стекловидная пленка. Точно так же глазурью покрывали посуду.

В пищу каменная соль не шла, причем именно потому, что она чище морской или озерной. Известно, что, помимо натрия и хлора, которые входят в состав каменной соли, человек крайне нуждается в таких металлах, как железо, медь, магний, кобальт, цинк, марганец, молибден, калий и кальций. Иногда их даже называют металлами жизни. Их содержание в человеческом организме ничтожно, но недостаток любого микроэлемента чреват серьезными последствиями. Выходит, надо постоянно пополнять запасы этих металлов в организме.

Но проблема заключается в том, что их избыток тоже ни к чему хорошему не приводит. Сейчас в продаже есть дорогостоящие препараты, содержащие необходимый набор микроэлементов, но в древности ничего такого не было. Как же люди в ту пору решали эту проблему? Очень просто — они потребляли морскую соль, которая содержит все перечисленные микроэлементы и многие другие, включая йод, причем в такой же пропорции, как и в сыворотке человеческой крови. Если учесть, что наши предки питались весьма однообразно, то можно с уверенностью утверждать, что морская соль являлась для них подлинным эликсиром жизни. Недаром в «Одиссее» Гомера есть такие слова: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью».

«Водой и солнцем родилась»

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что человечество научилось выпаривать морскую соль еще на заре цивилизации. В Китае, например, почитался бог соли Фей-ну, который, по преданию, научил китайцев добывать морскую соль, не довольствуясь рыбой и водорослями. Ежегодная церемония начала работ по солеварению производилась самим богдыханом, причем все принцы крови должны были лично принимать участие в изготовлении ценного продукта. Известно, что VII веке до нашей эры в Китае был введен налог на соль.

Сейчас принято считать, что тем самым правители обогащались на нуждах трудового народа, но это не так. Насколько можно судить, налогом облагалась привозная каменная соль, добывать которую было гораздо проще, чем морскую. Отбил несколько кусков, перемолол, промыл, высушил и готово. Для выварки же морской соли требовалось много топлива, а энергоресурсы и по тем временам стоили недешево. То есть налог на соль обеспечивал, говоря современным языком, защиту отечественного производителя. Однако как только этот налог был введен, в страну хлынули контрабандисты, предлагая всем желающим дешевую соль. Понятно, что это был галит, хотя ушлые торговцы отрицали это. Похоже, для защиты от контрабандистов пришлось даже строить Великую китайскую стену.

То же самое происходило и в Европе. Во Франции, например, контрабандистов, таскавших через границу галит, называли faux-sauniers (от слов sau — «соль» и faux — «подделка»). Если они были без оружия, их приговаривали к общественно-полезному труду на галерах, а если ловили с оружием, то приговаривали к смертной казни. Однако переловить всех не удавалось, а трудовых ресурсов для строительства пограничной стены не было. Оттого в обиход вошло словечко galimatias, означавшее простонародную пищу, приправленную не солью, а галитом. Впоследствии слово «галиматья» перекочевало в русский язык, но сейчас оно уже утратило свое первоначальное значение.

На Руси тоже знали, чем галит отличается от соли. Так, например, в Украине и России (в Костромской области) есть города под названием Галич, в окрестностях которых находятся залежи каменной соли. А вот Соловецкий монастырь был назван так потому, что монахи варили морскую соль. В житии игумена Зосимы об этом говорится так: «И дров множество секущи готовлях, и воду от моря черпляху, и тако соль варяху, приготовляху и даяху торжникам на куплю». Старинная русская загадка: «Водой и солнцем родилась, в огне крестилась, людей услаждает, в воде умирает» — касается именно соли, но никак не галита.

Понятно, что соли на Руси катастрофически не хватало. Иностранцы, приезжавшие в Москву, с удивлением замечали, что все русские блюда совершенно несоленые. Тем не менее в 1646 году царь Алексей Михайлович ввел налог на соль. Спустя два года произошел «Соляной бунт», который был вызван не только удорожанием соли, но и тем, что, заботясь о доходах государственной казны, «бурмистры» подмешивали к ней галит. Причем в таких пропорциях, что в Запорожской Сечи соль из Московии называли галимой. В южнорусском говоре это словечко сохранилось и поныне, но никто уже не помнит, что оно в действительности означает.

А как, интересно, казаки распознавали соль, ведь поддельная выглядела, как это часто бывает, лучше настоящей? Все объясняется просто — чумаки платили им пошлину крымской солью, а ее нельзя было перепутать ни с какой другой.

Соль с запахом фиалки

Историк и этнограф Василий Кондараки в «Универсальном описании Крыма» так описал процесс происхождения соли не полуострове: «Кристаллизация начинается, когда на 200 частей воды будет не менее 26 частей соли. Сначала озеро как бы окрашивается светло-розовым оттенком. Затем, если не было дождей, после половины июня начинается осадка соли с берегов в виде снежных крупинок или тончайших блесток, которые по мере превращения в более крупные кристаллы осаждаются и образуют чрезвычайно крепкую корку. Осаждение это продолжается до тех пор, пока не наступит влажная погода».

Окраска рапы крымских соленых озер объяснялась наличием в них особых микроорганизмов. Иногда озера окрашивались в оранжевый, красный и даже малиновый цвет. Соль также приобретала эту окраску и, кроме того, отличалась запахом фиалки. Со временем она обесцвечивалась и теряла этот запах. Термической обработке соль-самосадка не подвергалась, отчего во все века ее считали самой лучшей. Римский историк Плиний в своей «Естественной истории» даже назвал ее «соляным нектаром».

Теперь становится понятно, почему чумаки ездили за солью именно в Крым и отчего она столь высоко ценилась как в Европе, так и в Азии. Однако до присоединения Крыма к России добыча крымской соли была незначительной. По словам В. Кондараки, «ханская казна никогда не получала от продажи ее и вывоза за таможенную черту более 255 тысяч рублей ежегодно». Для сравнения: 200 тысяч рублей стоил фельдмаршальский мундир, украшенный по шитью алмазами и драгоценными камнями, который Екатерина II подарила Потемкину.

Почему же крымские ханы не поставили добычу соли на широкую ногу, ведь могли бы озолотиться? Видимо, опасались того, что крымские озера не выдержат большой нагрузки и качество соли резко снизится. Как показало будущее, их опасения были не напрасными. В 1789 году в Крым пришел указ Сената, гласивший, что отныне Таврическая губерния должна снабжать солью шесть малороссийских губерний. На полуостров нагнали рабочую силу и вскоре довели добычу соли до 15 млн. пудов в год.

Максим Горький, побывавший в Крыму в 1891 году, написал замечательный рассказ «На соли», в котором один из рабочих сетует: «Какая жизнь наша? Каторжная! Тачка — шестнадцать пудов, рапа ноги рвет, солнце палит тебя, как огнем, целый день, а день — полтина! Али этого мало, чтобы озвереть? Работаешь, работаешь, заработок пропьешь — опять работаешь! Вот и все. И как годов с пять проживешь этим манером, так и того… облик человеческий и утратишь, зверюга, да и шабаш!» Интересно, что специальные чиновники вели строгий надзор за промыслами, «чтобы не была от них отпускаема в продажу соль нечистая и вредная для здоровья». Какой уж там запах фиалки, хорошо если в соли экскрементов не было…

Fleur de Sel с французского Геранда

Последний удар по легендарной крымской соли был нанесен уже после революции. Советские стандарты требовали, чтобы соль была белой, без посторонних примесей и запаха. Понятно, что очищать галит было куда проще, чем морскую соль, ведь народу нужно что подешевле. До сих пор особой популярностью у домохозяек пользуется белоснежная соль «экстра», представляющая собой галит, рафинированный с помощью высокой температуры (свыше 650 градусов) и различных химикатов.

Процесс умерщвления этой соли завершается добавлением в нее токсичного ферроцианида калия (по европейской классификации — Е-536), который предотвращает слеживание изуродованных кристаллов. В последнее время модно йодировать соль. Утверждается, что дурно пахнущий химреактив под названием йодат калия очень полезен для здоровья.

Впрочем, во всем цивилизованном мире в пищу используется преимущественно морская соль. Очень ценится британская соль English Maldon Sea Salt, которую традиционно выпаривают в огромных котлах на открытом огне. Знатоки отдают должное гавайской соли — черной с вулканическим пеплом и красной с микрочастицами глины. Но вне конкуренции французская соль-самосадка, которую добывают на полуострове Геранд.

Она называется Fleur de Sel («цветок соли»). Это чудо природы навещает соленые озера полуострова нечасто. Как правило, она появляется жаркими летними вечерами. На поверхности рапы неожиданно возникают кристаллы соли, по форме очень напоминающие цветы. Их собирают вручную, пока они вновь не растворились. В день удается собрать не более 4 килограммов, а потому эта соль очень дорогая. Осталось лишь добавить, что Fleur de Sel имеет характерный запах фиалки.

Но не спешите в магазин в поисках этой соли, так как вы легко можете наткнуться на подделку. Добавить в обычную соль отдушку с запахом фиалки сейчас не составляет никакого труда. Подделать этикетку тем более. За Fleur de Sel надо ехать во Францию, на полуостров Геранд, правда, там очень удивятся тому, что чумаки приезжают к ним из Крыма, но что же еще нам остается делать.