Как уберечь себя от обмана в крымских ресторанах

Сегодня в Крыму работают около 4 тысяч ресторанов, кафе и баров, что превышает нормативы количества предприятий розничной торговли почти на 35%. Но несмотря на это, их численность продолжает неумолимо расти: только за последние месяцы на полуострове открылись еще около 100 подобных заведений. Однако меню и качество обслуживания в них оставляют желать лучшего. В рестораторы пойду…

За последние 10 лет с крымчанами произошли заметные метаморфозы: чуть ли не каждый третий житель полуострова ушел с государственного попечения на вольные хлеба и обзавелся собственным бизнесом. Сколотив начальный капитал, наиболее предприимчивые начали вкладывать деньги в прибыльные дела. Одним из таковых оказался ресторанный бизнес — востребованный, почти как стоматология.

В середине 90-х, когда, собственно, и начал развиваться частный ресторанный бизнес, многие отечественные предприниматели, прекрасно понимая его выгоды, все же не могли обеспечить высокий уровень работы ресторана. Достаточно вспомнить изогнутые ложки и отбитые ручки на чашках, чтобы их не воровали, да и грубость обслуживающего персонала с голодными глазами и вороватого. Сказалось еще и неспокойное время: обычно в ресторанах в 90-х годах собирались на сходки и разборки вооруженные братки, после чего заведение превращалось в настоящее поле битвы, и привести его в порядок было достаточно сложно.

А мы начнем по-новому

Однако все течет, все изменяется. В новом веке началась у ресторанного бизнеса вторая жизнь. Его бурное развитие в Украине и в Крыму стало заметно не только профессионалам, но и обывателям. На сегодняшний день, по информации зампредседателя Рескома по торговле Ольги Тернавской, численность подобных увеселительных заведений неумолимо растет: только за последние 9 месяцев на полуострове открыты около 100 ресторанов, кафе, баров. Всего в Крыму около 4 тысяч предприятий общепита, при этом их количество превышает нормативы предприятий розничной торговли на 34,6%.

Такое количество заведений общественного питания и разнообразие форматов дает крымскому потребителю возможность выбора. Поэтому и борьба за своего клиента среди рестораторов разыгралась нешуточная. В дело идут и высокий профессионализм персонала, и новые интерьеры, и сложные пиар-технологии. Все это, конечно же, вылетает в копеечку. Но игра, как говорится, стоит свеч, потому что все затраты — налоги, коммунальные платежи, зарплата персонала, продукты, мебель, посуда и прочее — включаются в стоимость ресторанных услуг. Именно поэтому рестораторы накручивают нереальные наценки: до 100 — 200% в зависимости от уровня заведения (а в курортный период в меню страшно смотреть). И никакой тебе совдеповской калькуляции, когда сначала высчитывалась себестоимость блюда, а уже потом плюсовались оплата работы поваров, затраты на электроэнергию, ремонт оборудования и другие издержки.

В наше время ни одна инстанция не может проконтролировать все эти показатели и выявить, какой процент в действительности должна составлять наценка. Ценообразование — это чисто хозяйственная деятельность предприятия, и в нее имеют право вмешиваться только правоохранительные органы, и то в случае нарушений.

И вот итог: по статистике, оборот ресторанного хозяйства и подобных ему малых форм предприятий розничной торговли Украины за последние два месяца по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года увеличился на 3,7% и составил почти 4 млрд. грн. За год эта сумма достигает приблизительно 50 млрд. грн.

Кадры решают все

Крымчан, которые не могут себе позволить обедать в элитных ресторанах с 200-процентной накруткой, должно утешить то, что 10% от выручки… ворует обслуживающий персонал. Получается, что в год украинские управляющие, бармены и официанты крадут около 5 миллиардов гривен! Однако не спешите радоваться этой предприимчивости: часть этой суммы они присваивают, обманывая клиентов.

Вряд ли коллеги по кухне будут благодарны информатору «1К» — владелице одного из крымских ресторанов Виктории И. за ее откровенность. Специально для наших читателей она открывает секреты нечистых на руку официантов и барменов.

Как оказалось, самый распространенный способ обмана — недолив и недовес при помощи льда. Поэтому всегда смотрите, если ли среди ингредиентов лед. Если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Например, хотите напиток со льдом. В меню указан объем порции — 200 мл. Тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе реальный недолив на каждой порции составит порядка 80 мл. В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. Причем здесь в ход идет не только лед, но и кока-кола, дешевые ликеры и даже паленая водка. Ею же разбавляют и заказанные вами, к примеру, 200 граммов коньяка в графинчике. И это еще в лучшем случае. По словам Виктории И., некоторые бармены вообще изготавливают зелье собственноручно: водка, черный хлеб, чай, перец — и коньяк готов! Поэтому если хотите выпить — заказывайте спиртное в закупоренных бутылках. Кстати, то же касается и пива: разливное, как правило, взбивают блендером, чтобы пенка была повыше, а пива поменьше.

Второе золотое дно поваров и официантов — банкеты. Здесь прибыль получают натурпродуктом — до 50% того, что должно было появиться на столах, уходит в домашние холодильники персонала. Самые распространенные способы следующие: салаты складывают в один большой салатник. Определить, сколько там порций — 9 или 6, невозможно. Выход: попросить все банкетные блюда разложить по тарелкам. Там недовес в 30 — 50 граммов в порции очень хорошо заметен. То же касается и напитков, которые разливаются по кувшинам. В каждый можно недолить 70 — 150 миллилитров. Таких кувшинов на столах десятки. В итоге с одной свадьбы персонал может обеспечить себя алкоголем к новогоднему застолью. Выход: дотошно контролировать процесс накрывания столов и до начала застолья все пересчитать. А главное — предупредить об этом работников ресторана.

Но, пожалуй, самое противное, что в некоторых ресторанах, не дорожащих репутацией, кормят и поят клиентов… объедками. Недоеденные овощи идут в салаты, оставшиеся мясные и сырные нарезки упаковываются в пакеты и ждут очередного заказчика, впрочем, как и оливки вместе с недоеденным мясом. Нередки и случаи, когда при приготовлении дорогостоящих фирменных блюд оливковое масло заменяют подсолнечным, а тот же сыр «Москорпоне» — «Дружбой». К сожалению, здесь распознать обман могут только придирчивые гурманы.

Да и с чеками нас иногда надувают. Видят, что клиент немного захмелел, — и приписывают отмороженные официанты лишние 50 гривен. Поэтому проверяйте деньги, не отходя от кассы. А еще: будьте солидарны друг с другом и доедайте заказанное до конца — это большая вероятность того, что ваши объедки никому не достанутся. В крайнем случае, будьте верны национальной традиции — что не съем, то понадкусываю. А лед пусть жуют официанты. Вместо чаевых.

Юлия Исрафилова,

Первая Крымская