Хлеб наш поддельный. История борьбы с фальсификатом со времен царя

100 лет назад, в июне 1909 года, император Николай II одобрил создание Комитета по борьбе с фальсификацией пищевых продуктов. Ведь в России повсеместно подделывали все, что употреблялось в пищу. В молоко для увеличения жирности добавляли бараньи мозги, в сливки, чтобы они казались гуще,— мел. Муку делали из смеси зерновых с семенами ядовитых сорных трав. А в прокисшее пиво бросали известь, чтобы имитировать приличный вкус и вид. Но особенно доставалось дорогим привозным товарам.

В чай подмешивали полезные и не очень травы, а для подделки кофе покупали в Германии специальные машинки, при помощи которых глину превращали в кофейные зерна.

Чайная бесцеремонность

В начале мая 1888 года московская публика весьма заинтересованно следила за ходом начавшегося в окружном суде процесса над купцами братьями Александром и Иваном Поповыми и их поставщиком крестьянином Матвеем Ботиным. Поповы не в первый раз оказывались на скамье подсудимых, и обыватели первопрестольной с нетерпением ждали, удастся ли им и теперь вывернуться и выйти сухими из воды. В обвинительном акте, прочитанном в первый день процесса, говорилось:

«В 1843 году коллежский советник Константин Абрамович Попов совместно с братом своим Семеном Абрамовичем Поповым учредил в Москве для торговли чаем торговый дом под фирмою «Братья К. и С. Поповы». В течение многих лет этот торговый дом пользовался среди торговцев и потребителей самой почетной репутацией, но в конце семидесятых годов стали распространяться слухи о недоброкачественности чая, продаваемого этой фирмою.

Отыскивая причины этих слухов, торговый дом узнал, что москательный торговец купец Александр Петров Попов, учредивший в Москве в 1878 году торговый дом под наименованием «Александр Попов и К°», производит также торговлю чаем, причем продаваемый им чай обертывает в этикеты и бандероли, схожие с этикетами и бандеролями торгового дома «Братья К. и С. Поповы». Ввиду сего по заявлению торгового дома «Братья К. и С. Поповы» в 1880 году производилось полицейское дознание, а потом и предварительное следствие об употреблении торговым домом «Александр Попов и К°» поддельных этикетов и бандеролей, но дело это, по определению московского окружного суда от 28-го июля того же года, было прекращено на том основании, что между этикетами и бандеролями, употреблявшимися Александром Поповым и торговым домом «Братья К. и С. Поповы», не было обнаружено полного тождества.

После такого исхода этого дела торговый дом «Братья К. и С. Поповы» нашел нужным изменить свои этикеты и бандероли и в 1882 г. испросил у департамента торговли и мануфактур разрешение на употребление нового рисунка в этикетах и бандеролях. Но едва только этот новый рисунок был пущен в обращение, как Александр Попов сделал и для себя этикеты и бандероли подобного же рисунка, обозначив на них свою фирму под наименованием «Торговый дом братья Поповы в Москве». Между тем такого торгового дома законным порядком им учреждено не было».

Во второй раз Фемида оказалась к Александру Попову и его брату Ивану не столь благосклонной: за использование чужого наименования для продажи своего товара их приговорили к штрафу в 200 рублей каждого. Но эта сумма не шла ни в какое сравнение с прибылью от продажи чая, так что даже после приговора «фальшивые» Поповы продолжили свой бизнес.

В 1883 году К. и С. Поповы преобразовали свой торговый дом в товарищество чайной торговли и складов и получили высочайшие, самим императором утвержденные, устав и название нового предприятия. Соответствующим образом у настоящих чаеторговцев Поповых изменилась и упаковка чая. Но А. и И. Поповы тут же изменили и свою упаковку, поскольку в случае нового процесса ни к чему, кроме штрафа, их приговорить не могли.

Понятно, что после такой наглости настоящие чайные Поповы решили избавиться от Поповых-копиистов раз и навсегда. По всей видимости, они подкупили служащих конкурирующей фирмы и получили подтверждения того, о чем давно догадывались: их недруги подделывали не только упаковку, но и сам чай. Ничего хитрого в этом трюке не было. В чай нормального качества добавляли уже заваривавшийся и высушенный на рогоже чай, именовавшийся поэтому рогожским. Другой распространенной среди фальсификаторов добавкой служил дикорастущий иван-чай, или капорская трава.

Наказание за собственно подделку чая не относилось к числу самых строгих. За него полагалось до трех месяцев ареста и штраф до 300 рублей. Но за неоднократно повторявшееся мошенничество грозило уже лишение всех прав состояния и арестантские роты на четыре-пять лет. Так что «Товариществу чайной торговли и складов К. и С. Поповых» стоило инвестировать средства в разоблачение недобросовестных конкурентов. Результаты не заставили себя ждать.

«В начале января 1886 года,— говорилось в обвинительном акте,— почетный гражданин Леонид Филиппов и крестьянин Гавриил Одинцов заявили московскому обер-полицмейстеру, что в чайном складе братьев А. и И. Поповых, где они находились на службе, постоянно подмешивается в настоящий чай так называемый рогожский чай, и в подтверждение своего заявления сослались, что в складе имеется в данное время три бочки такого рогожского чая весом по 30 пудов в каждой бочке.

Вследствие сего 8-го января чинами московской сыскной полиции в помещении чайного склада торгового дома «А. и И. Поповы» был произведен внезапный обыск, причем были найдены: в холодной кладовой — три ящика, зашитые в рогожу и обвязанные веревками, весом 25 пудов, и две бочки приблизительно 40-ведерной емкости, упакованные таким же образом, весом 43 пуда 20 фунтов. По вскрытии этих ящиков и бочек они оказались наполненными капорской травой, называемой также иван-чаем».

Но и это было далеко не все. Сыщики нашли на складе Поповых разнообразные лекарства, которые, как они показывали, закупались у производителей. Однако полиция установила, что один из приказчиков Поповых появлялся на фармацевтическом складе, где хранились найденные при обыске снадобья, и пытался за крупную сумму купить документы, подтверждающие то, что лекарства куплены там. А в ходе допросов выяснилось, что лекарства А. и И. Поповы подделывали так же, как и чай.

Так что на суде Александр Попов счел за благо взять всю вину на себя, чтобы избавить от наказания младшего брата. В последнем слове он просил присяжных о снисхождении: «Я совсем разорен теперь, у меня жена и семь детей, не отнимайте меня от моего семейства». Но снисхождение проявили к его брату, которого оправдали, и к поставщику иван-чая Ботину, которого осудили на два месяца. А Александра Попова, лишив купеческого звания и всех прав, сослали навечно в Томскую губернию.

Случай привлек к себе внимание не только из-за того, что в нем была замешана одна из самых известных в Российской империи торговых фирм, но и ввиду суровости вынесенного приговора. Ведь если фальсификаторов и ловили, они в самом неприятном для себя случае отделывались штрафом, а подделывали в России, причем повсеместно, практически любые продовольственные товары, включая товары первой необходимости — муку и хлеб.

Хлебно-молочная засоренность

«Пшеничная мука,— писал известный борец с вредной пищей профессор Эльснер в 1902 году,— и без всякой умышленной подмеси может оказаться недоброкачественной, если залежится, например, в амбарах, лавках и т. д. Количество воды в хорошей муке не должно превышать 15%. Но если мука долго лежит в сыром месте, то содержание в ней воды доходит до 30%, что уже вызывает брожение. При этом в муке развиваются микроскопические растения и животные, что делает ее не только вредной, но даже ядовитой. Испорченную до такой степени муку легко узнать и по виду, и по запаху, и по вкусу. Кроме того, если ее облить раствором едкого кали, то она издает характерный селедочный запах».

Среди умышленных способов подделки муки Эльснер указывал как на самый распространенный добавление в муку картофельного крахмала, который стоил гораздо дешевле качественной муки. При добавлении в муку этого крахмала получался тяжелый и опасный для желудка хлеб.

Среди других распространенных способов числился и тот, о котором писал «Казанский биржевой листок» в 1892 году:

«В г. Вятке одна женщина, купившая муку в лавке кр. Тимкина на Спасской улице города и испекшая из нее хлеб, почувствовала после его употребления, как сама, так и все члены ее семейства, тяжесть в желудке и расстройство кишечного канала. Исследование обнаружило в муке присутствие песка и пережженого, плохо просеянного гипса — последнего в количестве 5 фунтов на пуд муки. Подобных фактов можно было бы привести множество».

Не было ничего странного в том, что фальсификация муки расцвела именно в то время. В России после неурожая голодали целые губернии, и нажиться на общем горе, продавая некачественный товар по максимально высокой цене, пытались не только купцы и мелкие лавочники, но и чиновники, призванные предотвратить страшные последствия голода. Они за взятки стали закрывать глаза на то, что мука, выдававшаяся крестьянам в качестве ссуды, которую они обязаны были со временем возвратить, мелется из зерна с примесями семян ядовитых сорных трав, главным образом куколя.

В том же 1892 году П. Бараков в «Земледельческой газете» описал результаты проверки зерна, доставлявшегося в местности, пострадавшие от неурожая. Во всех трех, взятых из разных эшелонов, обнаружили зерна куколя. Причем минимальное количество равнялось почти 17%. А в одной из проб содержание куколя дошло до 60%.

«Это будет уже не простая фальсификация,— констатировали специалисты,— а настоящая, можно сказать, отрава зернового хлеба, назначенного для продовольствия голодающих».

Молоко, второй по значению в рационе русских людей продукт, подделывалось не реже муки. Профессор Эльснер в своих статьях учил читателей отличать хорошее, натуральное молоко от пережившего недобросовестные манипуляции:

«Хорошее молоко по наружному виду должно быть белой, непрозрачной, слегка желтоватой или синеватой жидкостью, иметь слабо-сладкий вкус, при кипячении распространять особенный, всякому известный запах, а в сыром, свеже-сдоенном состоянии, будучи по каплям наливаемо в воду, тонуть в ней; а если каплю его налить на ноготь большого пальца, то она должна сохранять свою выпуклую форму, а не растекаться».

Однако даже в начале XX века найти натуральное качественное молоко было отнюдь не просто. Чаще всего молоко обезжиривали или разбавляли водой, а затем прибавляли что-либо, позволяющее хоть как-то скрыть эту манипуляцию. Иногда, чтобы загустить молоко, в него добавляли крахмал, рыбий клей или растительное масло. Некоторые махинаторы для густоты подмешивали в молоко мыльный раствор, присутствие которого определялось по радужным пузырькам, образовавшимся после встряхивания. В отдельных случаях для создания видимости повышенной жирности молока в него добавляли яйца или сырые бараньи мозги.

Куда чаще продавцы пользовались разнообразными средствами против скисания молока. Некоторые из них предпочитали поташ или соду, а другие — известь. Мелом чаще всего придавали густоту сметане.

С давних пор изготовители колбасы не жалели на нее крахмала. Фото: РГАКФД/Росинформ/ Коммерсантъ

Масляная замутненность

Но масло не шло ни в какое сравнение с другими молочными продуктами по количеству способов подделки и их масштабу. В России до революции наибольшей популярностью пользовалось русское, или топленое, масло. Сладко-сливочное масло, приготовлявшееся из свежих сливок, парижское масло, которое делали из кипяченых сливок, голштинское из скисших сливок и чухонское из сметаны пользовались гораздо меньшим спросом, поскольку требовали обязательного хранения на холоде, а ледник до наступления эры холодильников имело далеко не каждое российское жилье.

Самым невинным способом фальсификации масла считалось подкрашивание его растительными красителями для придания привлекательной для покупателей желтизны. А все прочее зависело от фантазии и жадности производителя. Обычно в масло примешивали любую дешевку, начиная с говяжьего жира и кончая пальмовым маслом, применение которого в Российской империи, как и маргарина, строжайше воспрещалось. Это, правда, нисколько не мешало производить подделку масла в промышленных масштабах. Газета «Союз потребителей» в 1903 году сообщала:

«Чинами московской полиции был произведен внезапный осмотр завода по приготовлению фальсифицированного масла или маргарина, находящегося на Большой Алексеевской улице, в 1-м уч. Рогожской части, в доме Мухина и принадлежащего администрации, учрежденной по делам умершего московского 2-й гидьдии купца Ф. Я. Мухина. Командированной полицией в присутствии местных полицейских властей и представителей врач.-санитарного надзора было обнаружено следующее: самый завод или заведение, где приготовлялось «искусственное масло», помещается в задней части двора и с одним лишь небольшим окном у задней стены от входа.

На длину всей стены устроен большой металлический, чрезвычайно загрязненный бак. В баке этом в момент осмотра завода оказалось около 30 пудов грязного топленого сала в застывшем виде, около трех пудов подсолнечного масла, употребляемого для того, чтобы сало получило вид коровьего масла, и такое же количество коровьего масла. При более внимательном осмотре бака оказалось, что на дне его было разлито довольно много какой-то грязной жидкости. В этой растопленной массе были найдены всевозможный сор, пыль и, наконец, большая старая рукавица. На грязном полу, где производились все эти манипуляции грязной железной лопатой, валялась масса грязного мусора и тряпок.

У рабочих фартуки и одежда оказались настолько грязны, что чинам полиции явилась необходимость фартуки отобрать от рабочих для их опечатания и приобщения к протоколу. В этом же помещении была найдена еще так называемая варка пчелиного меда с патокой. Употребляемые при этом в дело две кадки были также сильно загрязнены. Чтобы судить о том, какое громадное количество поддельного коровьего масла сбывается в столице, достаточно указать на то, что одно описанное заведение поддельного масла продает в течение года около 100 000 пудов.

Даже в самых лучших столичных магазинах втридорога продавалось дешевое поддельное масло. Фото: РГАКФД/Росинформ/ Коммерсантъ

Такой огромный сбыт фальсифицированного продукта объясняется главным образом стараниями торговцев молочными продуктами обходить существующий закон о продаже маргарина. Торговцы хотя и покупают описанную смесь под видом поддельного коровьего масла, но продают уже из своих лавок и магазинов под видом настоящего коровьего масла, всюду обманывая обывателей. На днях полицией был осмотрен еще другой завод поддельного масла, сбывавший этого продукта около 50 000 пудов в год. Всюду составлены подробные и обстоятельные протоколы».

Масштабы фальсифицирования масла описала тогда же московская газета «Курьер»:

«Торговля настоящим коровьим маслом стала в столице немыслима вследствие сильной конкуренции со стороны торговцев поддельным маслом. Старинные, около десяти лет тому назад процветавшие фирмы по торговле коровьим маслом в последние годы пришли в упадок на том основании, что торговля настоящим коровьим маслом не представляет теперь никакого практического расчета.

Торговцы поддельным маслом уверяют, что если бы они продавали настоящее масло, то все равно их продукт на всевозможнейших фабриках, в ресторанах, в кондитерских и булочных превращался бы в масло поддельное. Торговцы называют имена наиболее крупных в столице булочников и кондитеров, занимающихся приготовлением искусственного масла у себя и при пекарнях. Крупные фабриканты различных кондитерских печений, шоколада, конфект и проч. выпускают свои изделия также на искусственном масле. Во всех ресторанах столицы и в столовых все изготовляется исключительно лишь на искусственном масле.

Два или три крупных ресторана в столице пробовали было получать масло из провинции, из крупных молочных ферм, но затем скоро бросили это как не приносящую желанного результата затею. Помещики и владельцы молочных ферм начали доставлять также поддельное масло. Фальсификация масла у помещиков и владельцев крупных молочных ферм началась лет пять тому назад, после того как один крупный маргариновый завод, задуманный на широких началах компанией каких-то анонимных французских предпринимателей, обанкротился. Около тысячи человек мастеров-маргаринщиков, выписанных из-за границы, осталось разом не у дел.

Вся эта орава мастеров-подделывателей разбрелась по всей России и, очутившись поодиночке на различных молочных фермах и у помещиков, молочных промышленников, начала предлагать им заняться подделкой масла. Так мало-помалу, с помощью маргаринщиков обанкротившегося завода фальсификация коровьего масла распространилась чуть не по всей России».

А «Торгово-промышленная газета» в октябре 1903 года разъяснила финансовые механизмы происходящей массовой подделки масла:

«Дороговизна натурального русского топленого масла в 1903 г. вызвала особенно оживленную деятельность среди московских фальсификаторов, которые свое производство довели в этом году до совершенства. Еще не так давно здешние фальсификаторы изготовляли свои масляные сплавы из натурального масла, маргарина и сала во всевозможных сочетаниях и на любые цены. Недовольные огромными барышами от продажи таких сплавов, эти фальсификаторы пожелали еще большей наживы.

Они из своих сплавов стали изгонять маргарин как очень дорогой продукт, в настоящее время заменяя его более дешевыми растительными маслами, а именно подсолнечным и кокосовым. Теперь стали доподлинно известными современные рецепты, по которым фальсификаторы готовят так называемый московский перепуск, в огромных количествах сбываемый в С.-Петербург и во все московские мелочные торговли (колониальные лавки, мелкие булочные, кондитерские, трактиры и т. п. учреждения). В настоящее время в торговле свободно обращаются три сорта «московского перепуска», при изготовлении которых каждый раз составляется смесь общим количеством на 300 пудов.

Первый сорт готовится из смеси: 150 п. (пудов.— «Деньги») топленого натурального масла, 80 п. сала, 40 п. подсолнечного масла и 30 п. кокосового масла. Второй сорт готовится из смеси: 100 п. топленого натурального масла, 100 п. сала, 80 п. подсолнечного масла и 20 п. кокосового масла. Третий сорт готовится из смеси: 50 п. топленого натурального масла, 150 п. сала, 80 п. подсолнечного масла и 20 п. кокосового масла.

Продукты, идущие для изготовления «перепуска», обычно покупаются по возможно дешевой цене. Для этой цели платят за 1 п. русского топленого (обычно прогорклого.— «Деньги») масла 12 р., за 1 п. сала 6 р., за 1 п. подсолнечного масла 5 р. И за 1 п. кокосового масла 8 р. При таких ценах фальсификаторам обходится: I с. «перепуска» 9 руб. за пуд, II с. — 8 р. и III с. — 7 р. п. В оптовой же продаже третий сорт «перепуска» отпускается не дешевле 12 р. пуд, т. е. фальсификатор наживает не менее 30% чистой прибыли; при продаже в розницу эта прибыль значительно увеличивается. Составные части «перепуска» так удачно подобраны, что вид его не отличается от натурального масла».

Квасной дилетантизм

Фальсификация процветала и в других сегментах продовольственного рынка. Существовали особые технологии очистки протухшего мяса и его покраски в здоровый натуральный цвет. Фальсификаторы не оставили в покое даже национальный русский напиток — квас. Обычные его сорта повсюду в торговле до неприличия разбавлялись водой, причем нередко грязной. Что уж было говорить о более изысканных сортах этого напитка. Московский санитарный врач Соколов писал в 1910 году:

Самые суровые полицейские проверки продуктов оканчивались легчайшими штрафами за торговлю фальсификатами. Фото: РГАКФД/Росинформ / Коммерсантъ 

«Дорогие квасы, как хлебные, так ягодные и фруктовые, фальсифицируются сахарином, искусственно приготовленными эссенциями, а для придания квасам соответствующего цвета нередко применяются анилиновые краски. Для консервирования употребляется салициловая кислота».

И только ленивые торговцы не делали сами фруктовые и минеральные воды, которые на первый взгляд почти ничем не отличались от настоящих или изготовленных из натуральных фруктовых сиропов, как требовал закон.

Фальсификаторы не обходили вниманием и импортные товары. Причем особой популярностью среди них пользовался продолжавший оставаться экзотическим и довольно дорогим кофе. Подкрашивать его зерна, чтобы выдать дешевые сорта за дорогие, в России так и не научились, так что подкрашенный кофе приходилось закупать в Германии. Но вот остальные технологии удалось освоить вполне прилично.

«Чаще всего низшие сорта,— писал Соколов,— подделываются под высший сорт, дороже ценимый. Для этой цели подмешивают всевозможные кофейные зерна к «мокка». Но это сравнительно невинная фальсификация. Изобретательность торговцев, стремящихся к легкой наживе, идет гораздо дальше: они ввели в торговлю искусственные кофейные бобы и пытаются их продавать под видом естественных. Эти искусственные бобы изготовляются из различных сортов теста (ячменного, пшеничного, маисового и т. п.), а иногда, как упоминается в литературе, даже из молотых оливковых косточек и из глины. Приготовленные таким образом бобы опрыскиваются раствором паточного сахара, поджариваются, подкрашиваются и подмешиваются к настоящему кофе».

Правда, изготовление поддельных зерен представляло собой непростую техническую задачу, которую смогли в начале XX века решить немецкие механики. Их машинки выпекали зерна, с виду почти не отличавшиеся от настоящих. Однако настоящий курьез произошел после того, как в одной из газет появились разгромные публикации о фальсификаторах кофе и их приспособлении. Автор статей получил множество писем от коммерсантов, спрашивавших, не соблаговолит ли он сообщить им адрес изготовителей этих замечательных машинок.

Понятно, что правительства и общественность не могли оставаться равнодушными к этому валу фальсификаций. В Европе под покровительством Женевского общества белого креста регулярно проходили международные конгрессы по борьбе с фальсификациями продуктов. Но на деле оказывалось, что присутствовавшие на них ученые и фабриканты не столько борются с подделыванием продуктов, сколько пытаются договориться о том, какой процент искусственных примесей возможен в натуральных продуктах. Или, что случалось еще чаще, выступали против использования названия своих национальных продуктов в других странах, именно это считая фальсификацией.

Россия решила не стоять в стороне от общемировых процессов и в мае 1909 года обзавелась собственным Комитетом по борьбе с фальсификацией пищевых продуктов. В комитет вошли многие уважаемые люди, все заинтересованные ведомства и многие городские управления. Однако большая часть усилий этой организации сводилась к сбору членских взносов для работы постоянного состава комитета, а также на проведение торжественных заседаний, во время которых произносились речи о вреде фальсификации продуктов и зачитывались крайне аргументированные доклады.

Вот только дальше абсолютно ничего не происходило. Все выглядело так, будто комитет создали только затем, чтобы выпустить пар недовольной и опасающейся подделок общественности. Штрафы за подделку по-прежнему оставались минимальными. Так, пойманные за руку производители «перепуска» приговаривались к штрафам от 10 до 30 рублей. По сравнению с их доходами это трудно было назвать даже комариным укусом. Так что по всей стране с еще большим усердием продолжали подделывать все, что только подданные Российской империи согласны были покупать.

Евгений Жирнов, журнал «Деньги»