Солить солью больше нельзя. Солите перцем

Через 8 тысяч лет поедания соли вдруг оказалось, что это было очень неправильно и вредно. Вот куда пропали динозавры: отравились, бедняги. Переворот в мире зомбирования потребителей: теперь сахаром пугать уже не модно, соль – вот соль всех бед и корень всех зол.

Солили-солили, никого не трогали, пока вдруг не оказалось, что соль увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В основном, благодаря повышению кровяного давления.

По данным Kirsten Bibbins-Domingo со-товарищи, если в три раза снизить дневную дозу соли, можно не только три дня есть одну и ту же пачку чипсов, но и решить ряд мировых проблем. В частности, в два раза (!) снизить частоту коронарной болезни сердца (Coronary Heart Disease – СHD) и инфарктов миокарда, сократить смертность, связанную с этими заболеваниями.

Ребята провели масштабное исследование на модели CHD и статистических данных по США. И не просто провели, а опубликовали в New England Journal of Medicine, почти самом крутом биологическом журнале в мире, и однозначно самом крутом научном журнале по медицине. Так вот выводы: средний американец поедает 10.4 г соли в день (американка – 7.3).

Уточняю, речь о NaCl. И если снизить это значение на 3 г в день (что соответствует 1200 мг натрия), то количество случаев инфаркта можно сократить с 99 000 до 54 000 в год, а смертей от сердечно-сосудистых заболеваний: до 44 000 с 92 000. Данные получены с модельного исследования, так что цифры не подтверждены экспериментально.

Моделирование – дело страшное. И держится на вере в статистику (которую, по моему убеждению, до конца никто не понимает), а также данных, собранных в условиях огромного количества искажающих факторов. Но провести исследование на целой стране выходит накладно (я не сказал «невозможно»). Более того, несмотря на эзотеричность статистических методов, выводы таких исследований очень часто оказываются достоверными.

Но шум поднялся не только поэтому. Просто на рынке образовалась ниша. Такая сладкая (соленая) ниша! И ученые взялись за свое благое дело, отточеное годами производства вкусовых добавок: создание солезаменителей.

Например, Derick Rousseau из Университета Торонто пытается смешать соль с другими компонентами (липидами и белками), чтобы соленый вкус остался, а соли для его придания уходило меньше.

Leatherhead Food International, британская пищевая компания, создала кристаллы соли меньшего размера, которые оказались на 25% более солеными. Другие пошли по проверенному пути поиска заменителей «в природе»: компания Givaudan перебирает разные природные вещества на предмет солености. Но действительно важно другое: житель «развитых стран» получает 75% соли из переработанной пищи.

То есть, готовой. То есть, меньше солить – не выход. И вот что странно: все трубят о замене соли на другие соленые вещества, но никто не говорит о том, что можно банально есть меньше соли. Читаем: меньше есть. Точка.

Средний человек в «развитых странах» много ест. Больше, чем ему на самом деле нужно. Как результат, не только исключительно питательная моча, но и повышенный уровень соли. А ведь кормят этого человека всякой пакостью, полной усилителей искусственного вкуса. И человек привыкает. И его порог чувствительности уже не воспринимает простую пищу.

Она кажется пресной без добавочного сахара, аспартама, глутамата натрия, соли, аскорбиновой и лимонной кислот и т.д. Только щедро усыпанный кубиками борщ становится вкусным, вы помните, да? Всякие овощи-фрукты в нем только для вида. Но в понятии рыночных отношений нет слова «меньше». Есть только больше, выше и сильнее.

«Соль — это белый яд» – «Так сахар же белый яд!» – «Сахар это сладкий яд» – «Раиса Захаровна, может, с хлебушком, а?» – «Хлебушек — это вообще отрава!» – «Нет, я бы сейчас горбушечкой отравился бы!». (Кадр из фильма «Любовь и голуби»)

Поэтому никто не говорит: «слушай, если у тебя повышенное давление, то не съедай вечером пачку чипсов, крабиков-кальмариков и два литра пива. Съешь полпачки и один литр пива – и будет нормально». Нет уж. Это не выгодно. Проще покрасить соль в розовый цвет, запихнуть в чудовищную молекулу, обработать азотом и продавать подороже. Убедившись, что ты знаешь, что нужно делать, верно, Нео?

Кстати, а вы помните, что происходит, когда порог чувствительности завышен, и стимуляция на обычном уровне больше не работает? Нет? Спросите у знакомого нарколога. Соль издавна использовали для сохранения продуктов. Именно поэтому ее и начали употреблять в пищу. А не потому, что рекламу посмотрели.

И человек привык. Поваренная соль в организме (в любом растворе) становится двумя свободными ионами: натрия и хлора. Оба, а вместе с ними еще калий и кальций – 4 наиболее важных неорганических вещества в нашем теле. Они есть всюду и в больших количествах, регулируют столько всего, что сложно перечислить.

В частности, поверхностный заряд всех клеток тела, работу нервной системы, водный баланс, так или иначе, функционирование всех рецепторов. Короче, они везде. И вот вдруг оказалось, что надо бы натрий с хлором не есть? Вот уж не думаю, что это – основная причина сердечно-сосудистых заболеваний. Во-первых, и системы регулирования этих веществ у нас мощные, да и находятся они во всей пище и жидкостях. И избежать соли не так уж просто. А вот сократить – вполне реально.

Тем более, что, проев соль неизвестно сколько лет, наш организм к ней привык. И менять ее на соль-3D может быть не очень полезно. Так что виновато не качество, а количество. Проблема не в химии, а в запечатанных сосисках из автомата, борщике со вкусом медузопомидоров и коричневой массе, со вкусом, цветом и запахом шоколада, идентичного натуральному.

Автор: Юрий Якушко, Левый берег