Думки

Артур, бармен с Фонтанки: про профессию, про клиентов, про алкоголь и про карму

Published 29 Квітня 2013

В профессии я 15 лет, можно сказать, что занимаюсь этим всю жизнь. У меня нет ни высшего образования, ни даже среднего — школа для меня закончилась девятым классом. Хотя планы были большие.

Про судьбу

Мой отец владел старинным домом в районе Сенной площади, семейный план был — покупать нужные справочки-аттестаты и ехать в какой-нибудь Кембридж. Но сорвалось: у отца возникли крупные проблемы. По тем временам требовалась большая сумма, почти полмиллиона долларов. Я лично помогал отцу пачки упаковывать и отвозить расплачиваться. Он так и не оправился от удара, а у меня жизнь пошла по другим рельсам. Нужно было как-то зарабатывать.

Сначала я попал в полуподвальное помещение, лепил пельмени и кромсал туши. Приносил домой мясо и иногда рога — из озорства. Проработал я там недолго, потому что отморозил себе руки, они до сих пор каждую зиму в холода синеют, ноют и болят. После этого везде уже работал барменом, причем, сколько мест не поменял — мистика, всегда оказываюсь где-нибудь рядом с набережной реки Фонтанки.

Про профессию

Чем мы, по сути, занимаемся? Правильно, спаиваем людей. Вот мужик сел за стойку, выпил, ушел. А наутро приходят бандиты, его кореша: «Наш Вован вчера был тут у тебя. Напоил его, холуй? Он ночью разбился на машине. Ты нам должен 40 штук зеленых». Выкручиваешься, конечно. Или, помню, байкер зашел пару пинт пива выпить, он часто у нас бывал. Жахнул пивка, попрощался и по-быстрому свалил. А через полчаса разогнался на мотоцикле и на скорости 200 км/ч — в стену…

Но вообще такие случаи — редкость. Чаще клиенты просто теряют человеческий облик. Некоторые садятся на уши, эдакий телефон доверия. Или наоборот — придет, взгромоздится на стул и молчит: замыкается. Дело житейское. Для меня люди за стойкой — это Россия в микроразрезе: один — фиолетовый, этот — в крапинку. Иногда девки начинают танцевать на стойке, она уже вся в сколах от каблуков, кто-то пепельницами кидается… Всё понятно: народ отдыхает. А потом расплатились и ушли.

Я 12 часов подряд 15 дней в месяц вижу лица, которые чего-то явно от меня хотят, водят глазами за моей спиной по этикеткам. Тут поневоле учишься читать человека, опыт нарабатывается. Насмотришься за смену всякого. Есть, к примеру, девушки, которые приходят в бар без кавалеров. Выпьет такая пару шотов — хихикнет и уходит в туалет. Вернется оттуда, протягивает тебе свой телефон — а на экране всё ее богатство, сфотографировала. Если вас дома ждет любимая — это утомительно.

Про клиентов

Работал я в одном ресторане, он был на крыше 10-метрового мажорного здания, на террасе: края ничем не огорожены, свежий воздух, шикарный вид на город. Там любили отдыхать криминальные элементы. Выпьют, потом еще чуть-чуть добавят, потом еще чуть-чуть. С хорошей закуской дело весело идет. Музыка, естественно, соответствующая играла — шансон.

Я к ней так и не смог привыкнуть, мучился; клиентура меньше напрягала, чем эти песни. Короче, наверх в заведение они поднимались на лифте со швейцаром, а под утро, пьяные и разгульные, уходили уже по-другому: разбегались и прыгали в листву тополей, которые росли рядом. Рубашки и брюки обдирали о кору, спускались вниз с гоготом по стволам. Вот и думай после этого, от кого мы произошли, люди, я имею в виду…

Иногда явно случайные люди попадаются. Заваливается к нам как-то летом сухонький мужик и говорит: «Сделай мне коктейльчик. Так, чтоб жажду утолить и без выкрутасов». Я ему в блендере готовлю следующий вариант – свежевыжатый апельсиновый сок 250 мл и столько же водки, плюс много льда. Такой напиток хорошо усваивается, легко заходит. Человек выпивает залпом и говорит: «Повторим». Я ему делаю еще такой же. Его он тоже одним махом в себя заливает. Ну и через четыре минуты мужик в говно. Эти натуральные соки — они очень опасны для здоровья: алкоголь с ними совершенно не чувствуется.

Про коллег

Кого наша профессия захватила до конца — люди очень непростые. Про каждого можно рассказы писать, все очень фактурные. Вот, к примеру, официанты. Помню, после какого-то глобального банкета осталось много алкоголя — они всё выпили и начали друг дружку со своей чеканной выправкой носить по гостинице на подносах, как блюдо. Я не пробовал так, но думаю, что даже чисто физически это нелегко. Тут необходимо умение, сила, страсть.

Или был еще один кадр, старикан уже, лет 60 ему было — официант дядя Мика. Старой школы мужик, смуглый такой, с небольшой лысинкой. У него был цирроз печени, но он умел залпом выпивать литр водки. И тогда пел: «Мы пойдем под парусом!». Дядя Мика работал два через два, и если на улице была зима, то в каждые выходные катался на лыжах по Сосновке.

Часто видишь такую картину: люди приходят, заказывают столик, первые два часа все очень прилично — и у гостей лица нормальные, и официанты, как положено, вокруг стола кружатся. Но не успеешь оглянуться, как они все вместе валяются кучей на полу и бьют друг другу морды.

Если клиентов в этот вечер мало, коллеги могут устроить соревнование между собой. Например, официант и метрдотель — толстый такой, похожий на чугунный колокол с розовым отливом — раздеваются прямо в зале и показывают физкультурные номера: отжимаются, делают мостик…

Почти все из моих коллег пьют, это специфика профессии. Естественно, это делается, когда в заведении нет хозяев — или после 18.00, или в субботу-воскресенье. До шести вечера мы, естественно, ходим с погаными бейджами, как положено — в белых рубашках и пиджаках. А потом начинается. Иногда так получается, что и начальство — не помеха. Помню, один раз посреди празднования 23 февраля, когда все начальники были в зале, один из официантов взбунтовался и выбил стулом окно два на два метра. А на улице было минус 25.

Про рабочие моменты

Очень правильно работать в праздники — народ совершенно очумелый, можно много денег сделать. Как-то раз моя смена пришлась на Новый год, так я пьяным финнам, которые приклеились к стойке, всю ночь вместо виски с колой продавал просто пепси. А они пили и хвастались друг перед другом, что не пьянеют.

Крутить бутылки над головой и всячески их хитро подбрасывать — западло. Нормальный бармен смотрит на всех этих «циркачей» и их чемпионаты с пренебрежением. Наша работа — психология чистой воды. А все эти «номера» — ботва. Давайте я вам буду наливать и джигу плясать? Сыграю «полет шмеля» на дудочке, а ногой аккуратно налью шот. Какие-то клоуны в профессии, честное слово. Несерьезно все это.

Про алкоголь

Я — алкоголик, говорю об этом без кокетства. Пью ежедневно, но иногда приходится уходить в трезвое подполье: набраться сил, вылечить зубы, пришить хлястик к пальто. В такие дни душевно очень нехорошо, но тут важно крепиться и держать паузу, стиснув зубы. У меня есть на этот случай одна лазейка, персональная: если совсем приспичит — можно выпить втайне от завязки, а наутро продолжить марафон трезвости. Но такой путь труден.

Что касается вечного русского вопроса «идти или не идти за добавкой», то тут я придерживаюсь одного правила. Когда идешь за маленькой — бери большую и понимай, что она маленькая.

В магазины в такие дни ходить мучительно. Заходишь в универсам, проходишь мимо отдела со спиртным, смотришь на бутылки — а они все с тобой разговаривают. У каждого напитка свой голосок, настоящее волшебство. Хорошо, что можно обойти с другой стороны — там, где хлеб продается. Пройти там и взять два кирпича «Бородинского» (он самый полезный).

Про чаевые

С чаевыми сейчас стало сложнее: многие клиенты платят пластиковой картой. Денег из-за этого за смену выходит меньше. В 2000 году я зарабатывал за смену зарплату среднего человека, но эти времена остались позади. Или еще часто бывает так: ходит к тебе человек, сперва — чтобы отблагодарить или элементарно произвести впечатление — оставляет хорошие чаевые. Но затем он себя уже мыслит завсегдатаем, то есть считает себя как бы твоим знакомым — и перестает хорошо платить! Типа: «Ну как же, мы же друзья».

Сам я по-прежнему оставляю в барах чаевые и, если идем в кабак, друзей угощаю. Могу просадить за ночь 10-15 тысяч. Лучше бы откладывал в кубышку, конечно, но гульба затягивает.

Про карму

Несколько лет назад я работал в одном ресторане — хорошем, приличном: всё в светлых тонах, стены и потолок в лепнине, фонтанчик. Но там была стойка и небольшая подсобка на одном конце, а туалет — на другом, на выходе из зала. Лишний раз не отойдешь, особенно, если клиентов много. Я и согрешил — помочился прямо в шейкер. После этого — всё, как отрезало — перестали заказывать у меня коктейли. Несколько лет так продолжалось. Поневоле поверишь в карму.

Про любимые коктейли

Есть такой коктейль, называется «Мертвый мексиканец». Он особенно полезен, если вы приехали в компанию, где все уже не очень трезвы. Делается элементарно: берется стакан объемом полпинты, наливается 150-180 грамм лагера (светлое пиво), сверху аккуратно, по ложке льем 35-40 грамм серебряной текилы. Надо, чтобы она обязательно легла слоем. Добавляем 5-6 капель табаско, который ляжет между пивом и текилой. Затем всыпаем щепотку соли с кончика чайной ложки, и через секунду, когда начнется реакция (коктейль будет сильно пениться), выпиваете залпом! До свидания!

Очень эффектно выглядит подача самбуки. Исполнить это легко, но тут самое главное — не испугаться. Выглядит это так: человек кладет голову затылком на стойку и открывает рот. Бармен поджигает самбуку и льет ее клиенту в рот. Можно просто лить, а можно еще посыпать корицей, для фейерверка. Тут важно, чтобы клиент не закрыл рот, так как горящая самбука польется по лицу, а если волосы у человека длинные — загорятся обязательно. Такое часто бывает.