Трапеза наизнанку: 12 способов обмана клиентов ресторанов, о которых рассказали их сотрудники

Гвозди, волосы и ногти вполне могут оказаться в изысканном фуа-гра благодаря хорошему или, наоборот, плохому настроению официанта. 

Каждый день каталог едально-питейных заведений Москвы пополняется новыми именами ресторанов. Кто-то заманивает клиентов экзотическими яствами, кто-то оформляет заказ блюд через интернет или составляет меню по мотивам компьютерной игры. И даже высокотехнологичная скатерть, меняющая цвет под блюдо, уже не удивляет клиентов.

Но как бы ни различались заведения между собой, их объединяет одно, то, без чего пока обойтись ни один самый высокотехнологичный ресторан не в силах. Это человеки. Повара, официанты, хостесы, метроди (это те, кто встречает вас у входа и вежливо провожает до столика). И если без последних специальностей наверняка вполне можно и обойтись, то как обойтись без повара и официанта, не придумал пока никто. И если вникнуть в мир ресторанной жизни повнимательней, окажется, что именно эти «труженики невидимого фронта» и правят ресторанный бал.

Ирина всегда любила ходить в рестораны. «Зачем, — любила разглагольствовать она, — ходить по магазинам и готовить, если за те же самые деньги (ну, или чуть больше) можно со спокойной душой отобедать в заведении?» Вместе со своим молодым человеком она регулярно так и делала. Правда, потом он пропал.

Неизвестно, послужила этому причиной нелюбовь Ирины к готовке, или его увела волоокая официантка, но факт остается фактом: Иришка осталась одна. Но любовь к еде, приготовленной чужими руками, у нее не остыла, и однажды ее позвали работать в один наикрутейший московский ресторан. «Отличная работа, — думала Ирина, — и деньги платят, и готовить не надо». Помимо заработной платы, всех работников кормили первым, вторым и даже десертами. То, за что некоторые люди платили бешеные деньги, работникам элитного общепита доставалось абсолютно бесплатно.

И вот на днях святая вера Ирины в ресторанный общепит рухнула. Случилось это на корпоративе для официантов. «Белые переднички» (хотя на самом деле на работе они ходят в строгих черных костюмах), выпив пару рюмок горячительного, стали травить байки о своих предыдущих работах. От этих баек у Ирины на душе заскребли кошки, и отчего-то вспомнилась не очень нормативная фраза одного популярного комика: «Официант, сука, всемогущий! Захочет — плюнет в ваш чай. Не захочет — в борщ».

На самом деле официант никогда не плюнет в ваше блюдо. По крайней мере, он не сделает этого до тех пор, пока считает вас перспективным посетителем, от которого можно ожидать чаевых. Если же нет…

— Повадился ходить к нам один мажор. Часы, запонки, рубашка, все от именитых дизайнеров, я по первой купился, думал «чая» от него привалит, ан нет, — делился переживаниями один из ресторанных слуг. — Всю душу мне вынул, что, из чего, а можно у этого блюда гарнир поменять, а на каком масле вы готовите, из какой провинции привезли помидоры… Замаялся я ему улыбаться. Ну думаю, знаю, за что стараюсь. И что вы думаете, расплатился картой, ни копейки не оставил! На следующий день пришел снова. И опять то же самое, тысяча вопросов. Так еще и блюдами остался недоволен, хотя сожрал все до крошечки. Когда он пришел на следующий день и снова завел свою волынку, да еще и пожурил меня за мою неулыбчивость, я понял, что с меня хватит. В общем, на десерт он заказал клубничный мусс. А у нас как раз закончилась клубника, ну как закончилась… заплесневела, и повар выбросил ее в помойку. Я тогда бережно достал оттуда ягоды, собственноручно размельчил их в миксере, залил ванильным сиропом и подал ему.

Всю креманку вылизал, гад. Но опять скривил рожу и пригрозил сменить ресторан из-за скудного выбора блюд. Зато я радостно смотрел ему вслед и предвкушал, как вечером он будет корчиться на унитазе.

— Я вот вчера тоже в помойке ковырялась, — подхватила эстафету официантка Олечка. — Повар у нас истерик. Пунктуальный, собака, очень и нервный. Чуть что у него не получается, все выкидывает. Вот тут недавно заказала ему «Цезарь». Я с другим заказом замешкалась, а когда пришла, салатик мой уже на дне помойного ведра, среди прочего мусора валялся.

Повар говорит: «Ты за ним долго не шла, я решил, что он тебе не нужен и выбросил». А мне эта недостача нужна? Да и клиентка была нервная, ну, думаю, сейчас скандал устроит и от начальства вдвойне попадет. В общем, минут семь выскребала кусочки курицы, гренки и яйца из ведра. И очень даже прилично на тарелочке все собралось. И клиент доволен, и я не внакладе…

Согласно официантской статистике (мысленно составленного Ириной), блюда с пола и из помойного ведра — самое популярное, что оказывается на столах заказчиков. Дело в том, что в кухонной суматохе официанты часто роняют уже готовое к выносу блюдо на пол. Понять их можно. Если вы хоть раз пробовали пробежать с подносом, полным блюд, хотя бы пару метров, то знаете, как это трудно. Если не пробовали, поверьте на слово.

Навыков это требует нешуточных. А поскольку в наших заведениях официанты — это, как правило, студенты, решившие подработать, о каких навыках может идти речь? Так вот, если официант уронит блюдо с едой, оплачивать приготовление «дубля» ему придется из своего кармана. Этого работники допустить не могут. Поэтому «котлетки с пола» и картошечка-пюре, которую соскребли с кафеля, встречаются очень и очень часто. А как вам игра в футбол куском сырого мяса? Повара утверждают, что от такой забавы мясо становится даже мягче.

Также официанты не любят, когда их попусту гоняют или «развлекают» длинными поучительными историями из своей нелегкой жизни. В таком случае вы действительно рискуете нарваться на плевок в салате или футбольную отбивную.

Недовесить, недолить, недосчитать, разбавить… У работников общепита, как у Остапа Бендера, существует 401 способ «честного отъема денег». Причем вы о них никогда не догадаетесь. И всех тонкостей работы вам не расскажет ни один официант.

Кстати, в Европе в официанты берут тех, кому уже за 30. У них и опыта побольше, и мозги давно встали на место. В России же, наоборот, предпочитают набирать на работу тех, кто помоложе (им ведь не надо много платить).

— Когда тебе 16 — 17 лет, поприкалываться над посетителем, посмотреть, как он съест бургер, в который ты плюнул или мелко покрошил собственные грязные ногти или волосы, — это кайф, своеобразный вызов обществу, на которое ты вынужден пахать, — признается Елена, больше года проработавшая в известной закусочной, о приколах в которой ходят легенды. — Понятно, что молодняк делает это не по злобе, они просто веселятся. И то, на что пойдет подросток, никогда не станет делать 30-летний сотрудник. Правда, и платить ему придется больше.

Кстати, самый любимый фильм официантов и поваров (оказывается, есть и такой) — это скандальная кинолента Марка Феррери «Большая жратва», где с сарказмом и с черным животным юмором показаны все прелести общества потребления. И показано это режиссером именно через массовый процесс поглощения еды.

Профессиональные рестораторы утверждают, что официант — это тот, «кто создает атмосферу за столом». Он должен быть не просто хорошо образован, разбираться в блюдах и вине, но и знать азы психологии. Пока таких «уникумов» можно найти только в редких заведениях, и до того времени, когда его клоны будут колдовать у нас в каждом кафе, видимо, еще далеко. Но пока, судя по всему, немалое число работников подноса являются не официантами, а халдеями. Увы.

АНЕКДОТЫ В ТЕМУ:

— Уберите ваш палец с моего бифштекса, — говорит посетитель официанту. — Это же отвратительно!

— Извините, но если я не буду придерживать бифштекс пальцем, он опять упадет на пол…

* * *

— В меню рыба вычеркнута, а теперь она снова появилась. Что это значит?

— Посетитель, который только что вышел, вернул свою порцию.

Анна ЛЕОНТЬЕВА,  «Московская правда»

*****

Как нас дурят на новогодних банкетах

12 способов обмана клиентов ресторанов, о которых рассказали их сотрудники

Пообедать в ресторане — дорогое удовольствие

В столичных кафе яблоку не упасть. В субботу вечером я, например, потратил целый час, чтобы найти, где поужинать с приятелем на Покровке — на улице, где ресторан на любой вкус и кошелек буквально в каждом доме.

Москвичи подозревают, что в этой предновогодней кутерьме их где-то «нагревают» хитроватые официанты, бармены и повары. Но не знают, как именно они это делают. «КП» собрала 12 самых вопиющих случаев обмана.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ШАШЛЫК

1. Думаете, эти суровые черноволосые мужчины, деловито колдующие над мангалом, готовят для вас шашлык из свежего мяса? Как бы не так! Мясо было приготовлено в лучшем случае утром, а то и пару недель назад.

В большинстве ресторанов уже готовый шашлык насаживают на шампур и просто разогревают над тлеющими углями. Кстати, именно поэтому во многих заведениях мясо приносят, только 5 минут подержав на мангале.

2. Нет ничего проще, чем заменить дорогой говяжий стейк, который рассчитывает получить клиент, обычным куском телятины.

— Я, например, очень люблю мраморную говядину, но мне в Москве регулярно приносят обычную, хотя разница в цене — в несколько раз, — рассказывает известный ресторанный критик Дмитрий Алексеев, — Даже обидно: ведь если человек заказывает мраморное мясо, которое стоит гораздо дороже обычного, это значит, что он знает толк в том, что ест.

— На самом деле большинство клиентов приходят к нам ради понта, — пишет в своем блоге Демьян С., бывший официант одного из ресторанов с экзотической африканской кухней. — Они понятия не имеют, каков должен быть на вкус страус, который мы ему продаем. Открою секрет: страусятина у нас лежит в морозилке на случай, если кто-то устроит скандал. А людей мы кормим обычной пережаренной уткой — она такая же жесткая и тоже смахивает на курицу.

3. «Блюдо месяца», специальное предложение, или «акция» — все это вовсе не скидки для «любимых клиентов». На самом деле это удобный способ побыстрее сбагрить подпортившиеся продукты

4. Салаты — лучший способ быстренько сбагрить подпортившиеся продукты. А еще в них можно положить больше дешевых ингридиентов (например, картошки, или майонеза), и меньше дорогих (мяса, например).

ЗА БАНКЕТ ПЛАТИМ ДВАЖДЫ

Круче всего нас дурят именно под новый год, когда в ресторанах идут банкет за банкетом. Куда ни ткнись — везде спецобслуживание корпоративного мероприятия. Это поистине райские денечки для вороватых официантов, поваров и менеджеров (а без их ведома в ресторане украсть, недовесить, или недолить что-либо практически невозможно)

5. За пару дней до торжества вы приходите в кабак и делаете предварительный заказ. Блюда выбираете из меню, которое с широкой улыбкой на губах принесла вам очаровательная блондинка-распорядительница заведения. Пока вы прикидываете, во сколько обойдется пьянка, попутно подглядывая в ее декольте, она подсчитывает в уме, сколько на вас можно наварить «мимо кассы». Все просто: заказ делается по обычному меню, а потом, в час расплаты, как черт из табакерки, выскакивает банкетное меню, в котором совсем другие цены.

— А самое главное, шеф всегда утверждает банкетное меню, в котором цены, наоборот, ниже обычных, — говорит Демьян С. — Но менеджер делает втихаря свое меню с завышенной стоимостью закусок — для «лохов»-клиентов.

В счет, составленный от руки красивым почерком, вписываются высокие цены, а для отчета потом делается кассовый чек с низкими из «настоящего» банкетного меню. 6. Когда вы просите у официанта счет, вам приносят не окончательный, а так называемый пре-чек. В него можно вписать все что угодно, хоть вагон устриц и цистерну французского шампанского. Невнимательный клиент смиренно расплачивается, и уходит. А официант, получив с него деньги, выбивает «правильный» чек. Разницу в деньгах делят на троих: он, повар и администратор, закрывающий глаза на мухлеж.

БАРМЕНСКАЯ АРИФМЕТИКА

7. Вы заказываете банкет. Но, как говорят рестораторы, не в «облив» и «обнос», когда каждый гость сам делает себе заказ, а по русской традиции, когда гости приходят к заранее накрытому столу. Итак, за стол садятся 50 человек, для них заказаны салаты «Оливье», «Витаминный» и «Греческий». Каждого по 16 порций в 4 большие тарелки, чтобы гости сами себе могли накладывать. Нет ничего проще, чем положить в большую тарелку вместо обговоренных четырех три порции салата. Никто ведь не заметит! — Дальше сэкономленные продукты подсчитывает шеф-повар, — рассказывает владелец небольшого ресторана на Юго-Востоке Москвы Лев Б., — и пишет заявку менеджеру, чтобы тот их закупил. Менеджер получает от повара денежку в карман, подписывает заявку, но ничего не покупает, только липовые счета хозяину выставляет. А повар тем временем достает из-под полы сэкономленные продукты и делает из них новые блюда.

— Когда я раскрыл эту схему, пришлось увольнять весь персонал ресторана, — вздыхает Лев. — В полном составе, ведь об этом мошенничестве все знали.

8. Другая ситуация: за столом собралась большая компания, но заказ сделан не «по-русски», а как принято у европейцев — официант обходит гостей и принимает заказ индивидуально у каждого. В таком случае общий счет «приподнимают». Именно так это называется на сленге ресторанных работников.

Например, во время вечеринки сделан заказ: 2 бутылки водки, потом еще 3 графина водки по 300 грамм, 2 рюмки по 50 грамм. Итого — 3 литра «беленькой». Но в счет можно смело вписывать 4 литра, а если клиент, распоряжающийся банкетом, будет возмущаться, всегда можно сослаться на то, что спиртное дозаказали его гости, часть из которых уже уехала. И вообще он пьян и ничего не помнит…

9. Ситуация: вы посидели втроем на 4200 рублей. Банкующий оставляет в счете пятитысячную купюру и ждет сдачу. Официант, получивший денежку, попросту «исчезает». Если поднимется скандал — всегда можно сослаться на то, что официант понадеялся на щедрые чаевые. А если клиент смирится, плюнет и уйдет — 800 рублей сдачи останется в кармане у сотрудника заведения. — А еще это вранье, что нету сдачи, — рассказывает ресторатор Лев Б. — почти везде перед началом работы в кассу завозят от 3 до 5 тысяч рублей мелкими купюрами.

ЛОВКОСТЬ РУК БАРМЕНА

10. Существует миф о том, что пиво в ресторанах разбавляют. Ничего подобного! Этот трюк очень сложно технически исполнить — ведь бочки привозят закупоренными, и подвести к ним трубку с водой нереально. Зато очень просто заменить дорогой сорт пива более дешевым. — У меня был случай, когда бармены за свои деньги заказали специальный ключ для вскрытия бочонков, и вместо импортного Хольстена налили туда обычное Очаковское из 2-литровых пластиковых бутылок, — рассказывает Лев Б. — Сам лично раскрыл такой случай воровства. Уже и не знаю, как с людьми бороться и где найти честных и не столь хитрых на выдумку работников.

11. Бутылки минеральной воды должны открывать при клиенте. Если вы заказали попить, а вам приносят стакан, да еще и очень холодный (так сложнее отличить вкус воды из горных альпийских родников от обычного пойла из водопровода), требуйте другую бутылку. 12. Бармены очень любят лед. Знаете почему? В винной карте написано: коктейль Мохито, 200 мл, цена 250 рублей. Вуаля: набивается полстакана льда, а остальное — 100 мл. коктейля. Так что требуйте, чтобы напитки со льдом вам наливали в тару большей емкости. Или же просите смешать коктейль безо льда.

СОВЕТЫ ЗНАТОКА

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик: «Ходите туда, где вас знают по имени»

— В Москве работает огромное количество ресторанов, очень много заведений открывается на окраинах города. Ситуации бывают разные. Иногда, действительно встречаются нечистые на руку бармены, официанты, повары, а то и хозяева заведений. Но приличным, уважающим себя рестораторам это все не нужно: они любят своих гостей. Я могу посоветовать только одно: ходите в те места, где вас знают по имени. Где персонал уже привык к вашим требованиям, и не будет плевать вам в капуччино, обманывать, подсовывать что-то не то. Конечно, стать постоянным клиентом не так просто, но вы можете хотя бы запомнить для себя несколько заведений и назначать деловые встречи, или свидания в проверенных местах, где никаких конфузов не возникнет. А если же вас плохо обслужили, или вам принесли блюда низкого качества — вы всегда вправе во-первых, вызвать менеджера и предъявить ему претензию, а во-вторых, отказать плохо обслужившему вас официанту в чаевых. У нас люди часть стесняются ругаться и требовать своего, и зря — если мы не будем предъявлять высокие требования, рестораны не будут поднимать планку обслуживания.

КОММЕНТАРИЙ ЮРИСТА

— Подобные случаи обмана клиентов встречаются очень и очень часто, и львиная доля доходов ресторанов — как раз от них, — говорит юрист общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» Дмитрий Лефняк. — К примеру, алкоголь недоливают в подавляющем большинстве случаев. Реже приносят тару меньшего объема. Отстоять свои права в ресторане в теории можно, но на практике, увы, крайне сложно. К примеру, если после банкета вам приносят счет, в который вписана лишняя бутылка водки, твердо стойте на своем. Если уверены, что не заказывали алкоголь, не платите за него. Пусть хоть милицию вызывают. Предъявить к вам все равно нечего. И хотя скандала, конечно, не избежать, зато не заплатите лишнее. А вот доказать то, что вам приносят не тот продукт, сложнее. Можно, конечно, отрезать кусочек стейка и отвезти на экспертизу, но она выйдет дороже самого блюда. Хотя если докажете, то получите компенсацию морального вреда. Но проще — не идти больше в этот ресторан.

Андрей Лавров, Екатерина Лебедева, Комсомольская правда 

Читайте также: